Die 3 Haupttypen von spendenden Agenten und wie sie arbeiten

Treibmittel erzeugen Gas, das wie in diesem Hefeteig Luftblasen bildet. Dorling Kindersley / Getty Images

Beim Backen ist das Aufgehen die Luft (oder das Gas), die dazu führt, dass Brot, Kuchen und andere gebackene Leckereien aufgehen, wenn sie in den Ofen gehen.

Dieses Gas wird auf verschiedene Arten produziert, je nachdem, welche Art von Treibmittel Sie verwenden. Dies wiederum hängt davon ab, was Sie backen.

Aber die einfachste Art, darüber nachzudenken, ist, dass das Treibmittel das Gas erzeugt, und das Gas bewirkt, dass der Teig oder Teig ansteigt.

Es gibt drei Haupttypen von Treibmitteln: biologische, chemische und Dampf. Wir werden uns jeden genauer ansehen. Aber lassen Sie uns zuerst grob verstehen, was passiert, wenn wir einen Teig oder Teig backen.

(Ich werde in diesem Stück zwischen "Teig" und "Teig" wechseln, so dass ich nicht jedes Mal "Teig oder Teig" sagen muss.)

Wie Triebmittel verursachen Teig zum Aufgehen

Teig wird aus Weizenmehl hergestellt, das ein Paar Proteine ​​namens Gliadin und Glutenin enthält. Wenn Sie Wasser hinzufügen und beginnen, es zu mischen, verbinden sich Gliadin und Glutenin zu einem neuen Protein namens Gluten.

Glutenmoleküle ordnen sich zu Ketten zusammen, die ziemlich lang und elastisch sein können. Dank dieser Elastizität können Sie ein Stück Brotteig nehmen und zwischen den Fingern strecken. Je mehr Sie es kneten, desto dehnbarer wird es.

Als nächstes bildet das vom Treibmittel erzeugte Gas tausende kleine Blasen im Teig, die ihn aufblähen lassen.

Stellen Sie sich vor, dass Tausende kleiner Ballons mit Luft gesprengt werden.

Teig ist dehnbar, genau wie Ballons. Wenn es nicht wäre, wäre es eher, als würde man mit einem Strohhalm in ein Glas Wasser blasen. Die Blasen würden sofort platzen und das Gas würde entweichen.

Aber wegen der Elastizität des Teiges dehnen sich die Blasen aus, ohne zu platzen. Das Gas bleibt so lange in den Blasen gefangen, bis der dritte Teil der Reaktion stattfindet.

Und der dritte Teil ist, dass die Hitze des Ofens den Teig kocht und ihn zum Erstarren bringt, während sich diese kleinen Blasen in ihrem aufgeblasenen Zustand befinden. Wenn das Gas schließlich entweicht, behalten diese Lufttaschen ihre Form, anstatt zu entleeren. Die Größe dieser Lufttaschen bestimmt die Beschaffenheit Ihres Backguts. Kleine Lufttaschen erzeugen eine glatte Textur, wie bei einem Kuchen. Größere produzieren eine gröbere Textur, wie bei einem knusprigen Brot.

Schauen wir uns die drei Arten von Treibmitteln an.

Hefe: Ein biologisches Triebmittel

Hefe sind einzellige Organismen (eigentlich eine Art von Pilzen), die eine Existenz erfahren, weit entfernt von allem, was Sie oder ich als "Leben" erkennen würden."Und doch erfüllen sie eine lebenswichtige Funktion. Hefe ist für den Gärungsprozess verantwortlich, ohne den es so etwas wie Bier, Wein oder Brot nicht gäbe. So könnte unser Dasein, wenn nicht für Hefe, auch nicht" Leben "genannt werden .

(In der Tat haben Hefe es über uns. Unter bestimmten Bedingungen haben einige Arten von Hefe biologische Unsterblichkeit erreicht.)

Wie Gärung funktioniert, Hefe essen Zucker, und sie produzieren Kohlendioxid (CO 2 ) Gas und Alkohol Der Alkohol ist eine Wohltat für Winzer und Brauer, und das CO 2 ist für Bäcker praktisch.

(Das CO 2 > Es gibt einige Arten von Bäckerhefen:

Aktive Trockenhefe

ist, was die meisten Rezepte verlangen. Es ist eine trockene, granulierte Hefe in Päckchen oder Gläsern verkauft Wenn man damit arbeitet, muss die aktive Trockenhefe durch Auflösen in warmem Wasser aktiviert oder "geprüft" werden. Die ideale Temperatur beträgt 105 ° C. Kühler und die Hefe wird nicht vollständig aktiviert Zu heiß und du wirst die kleinen Kerle töten. Instant-Trockenhefe

ist auch eine granulierte Hefe in Päckchen oder Gläsern verkauft. Im Gegensatz zu aktiver Trockenhefe kann Instantdry direkt mit Ihrem Mehl gemischt werden. Kein Proofing erforderlich. Außerdem müssen Sie nur ein Drittel bis zur Hälfte der Instant-Trockenhefe verwenden, verglichen mit Active Dry. Frischhefe

findet sich hauptsächlich in gewerblichen Backbetrieben. Es kommt in Ein-Pfund-Ziegeln und kann direkt dem Teig hinzugefügt werden oder zuerst mit Wasser aufgelöst werden. Aber es aufzulösen hilft nur, es besser zu zerstreuen. Es muss nicht bewiesen werden.

Sie können Frischhefe in aktiv trocken oder sofort trocken umwandeln, indem Sie mit 0,5 bzw. 0,35 multiplizieren. Aber in der Regel ist es am besten, jede Art von Hefe zu verwenden, die ein bestimmtes Rezept benötigt. Es gibt zu viele Variablen, die beim Konvertieren ins Spiel kommen können.

Hefeteige steigen in den meisten Fällen einmal auf, werden dann gestoßen und steigen dann wieder auf. Schließlich gehen sie in den Ofen, wo die Hitze die Hefe zu einem letzten großen Ausstoß von CO

2 bringt, bevor sie 140F erreicht und stirbt. Ich sollte darauf hinweisen, dass Hefe, im Gegensatz zu den nächsten zwei Treibmitteln, auch Geschmack beisteuert. In der Tat führt das Hinzufügen von mehr Hefe zu einem Rezept nicht dazu, dass das Brot mehr steigt, sondern es wird einen intensiveren Hefegeschmack erzeugen.

Backpulver und Backpulver: Chemische Lockmittel

Backpulver (manchmal Natriumbikarbonat oder Natriumbikarbonat genannt) ist ein weißes Pulver, das in einer Schachtel geliefert wird und einen pH-Wert von 8-9 aufweist Es ist eine Basis. In Kombination mit einem sauren Inhaltsstoff wird eine chemische Reaktion ausgelöst, die zur Freisetzung von CO

2 führt. Im Gegensatz zur lang anhaltenden Reaktion der Hefe wirkt Backsoda schnell, weshalb die daraus hergestellten Brote und Muffins als Schnellbrote bezeichnet werden.

Einige Beispiele von sauren Zutaten, die Backpulver aktivieren werden Buttermilch, Zitronensaft, Joghurt, saure Sahne, Melasse oder Honig.In seinem trockenen Zustand ist Backpulver inert, aber sobald es aktiviert ist, reagiert es sofort.

Backpulver ist ein Produkt aus Backpulver und einer anderen sauren Komponente, auch in Pulverform. Solange es trocken bleibt, ist es inaktiv. Sobald sie jedoch angefeuchtet ist, beginnt die chemische Reaktion. Es ist jedoch weniger unmittelbar als eine direkte Backnatronreaktion. Im Gegensatz zu Backpulver ist Backpulver doppelt wirkend, das heißt, es beginnt zu arbeiten, wenn es gemischt wird, und gibt dann einen weiteren Gasstoß ab, wenn es erhitzt wird. Deshalb können einige schnelle Brotwürfel, wie Pfannkuchen, für eine Weile gehalten werden, ohne dass sie ihre Kraft verlieren.

Eine Sache, die nicht genug gesagt werden kann, ist, dass Sie Backpulver für Backpulver nicht ersetzen können oder umgekehrt. Es wird nicht funktionieren. Sie können mehr über den Unterschied zwischen Backpulver und Backpulver lesen.

Steam: A ... Vaporous Leavening Agent?

Im Gegensatz zu den obigen Treibmitteln, die alle ein CO

2 Gas erzeugen, ist Wasserdampf einfach Wasserdampf, der entsteht, wenn das Wasser in Ihrem Teig 212F erreicht und verdampft. Langweiliger alter Dampf mag im Vergleich zu den oben beschriebenen exotischen und mysteriösen Prozessen antiklimatisch wirken. Aber Dampf ist eine starke Kraft. Wenn Wasser zu Dampf wird, erhöht sich sein Volumen um etwa 1 .500 mal. Die Kraft, mit der diese Ausdehnung stattfindet, wird durch höhere Temperaturen verstärkt. Blätterteig und Brandteig sind zwei Beispiele für Gebäck, die nur Dampf als Treibmittel verwenden, aber bei richtiger Zubereitung hervorragend luftig und schuppig sind.

Der Schlüssel ist, dass der Teig den Dampf fängt. Bei Blätterteig geschieht dies, indem man Butter in den Teig einarbeitet und sie dann zu Buchfächern aufrollt. Diese Technik erzeugt Hunderte von Schichten, die als Ergebnis des durch die Flüssigkeit in dem Teig erzeugten Dampfes und des Wassers in der Butter in einzelne flockige Schichten ausblähen.

Brandteig, der zur Herstellung von Windbeutel, Eclairs und Beignets verwendet wird, verwendet eine andere Technik. Indem der Teig einmal auf dem Herd gekocht wird, werden die Glutene teilweise denaturiert, was die Elastizität des Teiges verringert. In der Zwischenzeit wird die Stärke im Mehl gelatiniert, was der Struktur hilft. Wenn er gebacken wird, bläst der Dampf das Gebäck auf, aber anstatt zurückzuschnappen, behält es seine Form und die Lufttaschen in der Mitte des Gebäcks bleiben intakt.