Ein Leitfaden für italienische Salami, Wurstwaren und Aufschnitt

Italienischer Salami. John Anthony Rizzo / Getty

Italienische Wurstwaren werden häufig aus Schweinefleisch hergestellt: Salami, Prosciutto, Salsiccia, Finocchiona, Pancetta usw., die zusammen als Salumi bezeichnet werden. In der Vergangenheit wurden diese alle hergestellt, wenn Schweine im Spätherbst oder frühen Winter geschlachtet und zur Versorgung mit Fleisch in den wärmeren Monaten, in denen ungehärtetes Fleisch schnell verderben würde, gesichert waren. Da ihre Namen von Ort zu Ort innerhalb Italiens sehr unterschiedlich sind, wollen wir damit beginnen, zu sagen, was diese Begriffe in der Toskana bedeuten, wo ich wohne:

Salami

Es ist eine große (3-4 Zoll über) Wurst mit gemahlenem Schweinefleisch und Fettwürfel, gewürzt mit Knoblauch, Salz und Gewürzen, und in den Dickdarm des Schweins gestopft. Es ist kleiner Cousin ist Salamino, mit einer ähnlichen Füllung (das Fett kann etwas feiner gemahlen werden), aber nur 1-Zoll dick. Die Stadt Felino in der Emilia Romagna ist berühmt für ihre Salamino. Salamino piccante, pikanter Salamino, wird mit genug rotem Pfeffer gemacht, um ihm den vertrauten Orangensaft zu geben; In den USA ist es als Pepperoni bekannt.

Prosciutto

Die Leute haben Bücher über Norditaliens gehackte Rohschinken geschrieben. Grob gesagt können sie in zwei Kategorien unterteilt werden, dolce (süß) und salato , casalingo oder Toscano (salzig, hausgemacht oder toskanisch). Ersteres ist raffinierter und teurer.

Die häufigsten Sorten von Prosciutto Dolce sind Parma und San Daniele. Beide sollten tiefrotes Fleisch und reines weißes Fett haben. Die ersteren sind gerundet und eher stämmig, während die Letzten dazu gedrängt werden, ihnen ihre charakteristische "Stradivarian" -Form zu geben (von Frauen, nach der Consorzio - Männer fehlen die notwendige Berührung).

Prosciutto salato hingegen wird stärker gesalzen und mit einer Gewürzmischung, genannt agliata , mit Knoblauch und Pfeffer gerieben. Das Fleisch ist häufig dunkler in der Farbe und das Fett kann rosa sein.
Übrigens bezieht sich Prosciutto Crudo in Italien auf rohen, salzgeräucherten Schinken. Gekochter Schinken, der in den 60er Jahren eingeführt wurde, heißt Prosciutto Cotto - außer in den Pizzerien, wo es einfach nur Prosciutto ist und der echte Prosciutto Prosciutto Crudo heißt.

Salsiccia

Link Wurst, gemacht mit gemahlenem Schweinefleisch, gewürfeltem Schweinefett, Gewürzen und Kräutern. Sie werden auf drei verschiedene Arten konsumiert.
Roh, wenn frisch, in einem Sandwich (sie müssen sehr frisch sein, und man muss ein großer Fan von rohem Schweinefleisch sein, um sie so zu essen - eher ein Fan als ich normalerweise bin).
Gekocht, wenn frisch - entweder auf dem Grill oder bei abgenommener Hülle, als Zutat in anderen Gerichten (versuchen Sie zum Beispiel, ein paar enthäutete Würstchen beim nächsten Braten in den Hohlraum zu rutschen ganzes Huhn).
Dünn geschnitten, nachdem sie ein paar Monate gereift sind. In diesem Fall sind sie Salami sehr ähnlich und können ein echtes Vergnügen sein.

Finocchiona

Es ist eine Variante der Salami, die ihren Ursprung angeblich einem Dieb auf einem Jahrmarkt in der Nähe der Stadt Prato verdankt, der eine frische Salami stahl und sie in einer Reihe von wildem Fenchel versteckte. Als er zurückkehrte, entdeckte er, dass es die Aromen seines Verstecks ​​aufgenommen hatte und für die Götter fit geworden war. Es gibt zwei Arten von Finocchiona.

Einer heißt finocchiona, und besteht aus fein gemahlenem Schweinefleisch und Fett, mit Fenchel bestrichen und für eine Weile gereift; es ist ziemlich fest.

Der andere heißt sbriciolona, ​​ ein Wort, das bröckelig bedeutet, und obwohl die Mischung die gleiche ist, ist es viel frischer - so frisch, dass es einfach zerbröckelt, wenn es nicht etwa einen halben Zoll dick geschnitten wird.

Eine gute Sbriciolona ist eine erstaunliche Spezialität, besonders auf einer Scheibe von Schiacciata (Ein toskanisches Fladenbrot, ähnlich wie Focaccia).

Pancetta

Auch bekannt als rigatino (wenig ausgekleidet) und carnesecca (getrocknetes Fleisch), wird aus dem gleichen Schnitt wie Speck hergestellt. Allerdings ist es nicht geraucht (eigentlich ist es jetzt in zwei Varianten erhältlich: Dolce [süß] und affumicata [geraucht]), und es gibt keinen Zucker beteiligt. Nur Knoblauch, Salz und Gewürze, insbesondere eine großzügige Dosis frisch gemahlener Pfeffer. Es wird fast immer als Zutat in anderen Gerichten verwendet, manchmal liefert es Geschmack, und manchmal nimmt es eine dominierende Rolle ein, zum Beispiel Pasta alla Carbonara oder eine reichhaltige Pasta all'arrabbiata. Pancetta kann auch gerollt und gefesselt verkauft werden, an diesem Punkt heißt er Pancetta arrotolata.

Capocollo

Auch bekannt als Coppa, das ist geheilter Schulterstumpf.

Wieder roh und mit Salz, Kräutern und Gewürzen zubereitet.

Lardo

Das Wort bedeutet Schweineschmalz, und das ist es, dickes Fett mit einigen dünnen Streifen von rotem Fleisch, mit Kräutern, Pfeffer und Salz geheilt. Das bekannteste italienische Schweineschmalz stammt aus einer Stadt namens Colonnata, die auf einem Hügelrücken zwischen zwei Marmorsteinbrüchen in den Apuanischen Hügeln über Carrara thront. Dort wird es in weißen Carrara-Marmorplatten gealtert.
Lardo kann als Geschmacksstoff in anderen Gerichten (in kleinen Stücken oder dünn geschnitten und um den anderen Fleischstück gewickelt) verwendet werden, aber wenn es sehr gut ist, wird es göttlich serviert, wie es in Scheiben geschnitten wird serviert auf geröstetem Brot. Wenn Ihr Cholesterin zählen kann, ist dies eine der besten Antipasti, die es gibt.
Gerenderter Schmalz , der zum Kochen verwendet wird, wird als Fett strutto genannt.

Soppressata

In der Toskana ist dies eine Wurst, die hauptsächlich aus übriggebliebenen Schweinefleischstücken - Knorpel, Fleischschnipsel usw. - hergestellt wird, die in die Haut des Tieres gefüllt und gekocht werden. Im Aussehen ähnelt es daher etwas einer Porchetta, dem Schweinebraten, der ganz über einen Spieß gebacken wird. Der Geschmack ist jedoch ziemlich verschieden und ziemlich speziell; Leute stellen sicher, dass ihre Gäste es mögen, bevor sie es anbieten.

Trichinose, fragen Sie sich? Es ist in Italien praktisch unbekannt. Das Salz und der Alterungsprozess, so wurde mir gesagt, kümmern sich um die Parasiten.In Bezug auf die Zeiten, sollten Sie Ihr Fleisch, außer für Wurst, für mindestens 40 Tage altern, und mit vielen, zum Beispiel, Schinken, werden die Würzezeiten viel länger sein. Die Menschen altern ihren Schinken gewöhnlich bis zu einem Jahr lang, indem sie ihn an einem kühlen, gut belüfteten Ort oder unter Laubholzasche aufhängen.
WAS BRAUCHEN SIE, KALTE SCHNITTE ZU HAUSE ZU MACHEN?

  1. Das Fleisch, das mageres Schweinefleisch bester Qualität sein sollte, wenn möglich von einem Tier, das organisch gezüchtet wurde.
  2. Schweinefett. Wieder Top-Qualität und ziemlich frisch.
  3. Knoblauch.
  4. Salz. Ich würde mit Meersalz gehen. In Italien heißt es Sale Marino und wird in groben und feinen Grinds verkauft. Nicht-Meeressalz funktioniert, solange es reines Salz ist, ohne Zusatzstoffe. Der Feinschliff wird wahrscheinlich besser in Füllungen sein; Wenn du einen Schnitt von außen einsalzst, wird es funktionieren, obwohl ich vielleicht gut gehen könnte.
  1. Wie viel Salz? Norcini (Experten in der Heilung von Schweinefleisch) Ich habe gesagt, um zu verwenden, 2. 5-2. 8 Gew .-% bei der Herstellung von Salami oder anderen Wurstwaren, die in die Wursthüllen gelangen sollten. Also, wenn Sie 100 Pfund Salami Mischung haben, werden Sie 2,5 Pfund Salz brauchen. Für Würste, die gekocht werden, zum Beispiel Cotechino, erhöhen sie das Salz auf etwa 3 Gew .-%. Ohne Kochen 3% würde das Fleisch zu salzig machen, sagen sie, während mit weniger als 2% das Fleisch verderben kann.
  2. Gewürze, die je nach Rezept ganze Pfefferkörner, Muskat, Fenchelsamen, Zimt und Gewürznelken enthalten können.
  3. Ein Fleischwolf. Die kurbelbetriebene Art wird gut funktionieren, obwohl Sie eine motorisierte Mühle wünschen, wenn Sie mit größeren Mengen arbeiten.
  4. Wursthüllen. Laut Cassandra Vivian werden die Hüllen in Salz verpackt verkauft, und eine offene Packung wird ein Jahr oder länger aufbewahrt, solange sie mit Salz bedeckt sind. Um sie zu benutzen, sagt sie, sie gut ausspülen und sie für 5 Minuten einweichen.
    Ein Wort zum Stopfvorgang: Die Füllung fest packen. Während Sie kein Gehäuse überspannen und teilen wollen, wollen Sie auch keine Lufträume, denn wenn eine Luftblase übrig bleibt, ist es ein Platz für den Verderb.
  5. Ein Stecher (in der Toskana ein pettinino genannt) - eine Scheibe mit vielen schlanken Fingernägeln, die dazu dienen, die Hülle zu punktieren, nachdem sie gestopft ist.

Rezepte und Ratschläge

Salame Toscano
Zart aromatisch, gewürzt mit Knoblauch, Salz und etwas Gewürz.
Pancetta
Unentbehrlicher Aromastoff in vielen Gerichten.
Prosciutto Toscano
Toskanischer Schinken ist einer von die wahren Freuden des Lebens.
Finocchiona
Ähnlich Salami, aber mit Fenchel gewürzt.
La Salsiccia di Lucca
Klassische toskanische Würste.
Interessante Infos, ein paar gute Rezepte und Gesundheitshinweise Auch aus La Lama Family Secrets.

[Herausgegeben von Danette St. Onge am 26. Mai 2016.]