Eier schlagen Eiweiß richtig

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Für die meisten Köche ist es ein Übergangsritus, wenn man lernt, wie man Eiweiß in "sanfte Gipfel" oder sonstwie schlägt oder schlägt. Es scheint einfach zu sein: Einfach wegpeitschen, bis sie leicht und flauschig werden, oder? Nicht ganz. In der Tat können die richtige Schüssel, Schläger, Eier und Temperatur das Volumen und die Textur Ihres Eiweißschaums beeinflussen. Mit ein bisschen Küchenwissenschaft kann aber jeder Eiweiß jedes Mal in weiße, flauschige, traumartige Wolken schlagen.

Die rechte Schüssel

• Verwenden Sie eine kleine tiefe Schüssel mit einem abgerundeten Boden für 4 bis 5 Eiweiß oder eine große, tiefe Schüssel für mehr.

• Eine Kupferschale ist ideal, da sie chemisch mit Eiweiß reagiert und so flockige, hohe Peaks bildet.

• Wenn Sie eine Edelstahl- oder Glasschüssel verwenden, fügen Sie Weinstein- oder Zitronensaft hinzu, um das gleiche Ergebnis wie mit einer Kupferschüssel zu erzielen.
• Vermeiden Sie Aluminiumschüsseln, die dazu führen können, dass Weiß grau wird, und Holzschüsseln, die dazu neigen, Öle aus anderen Anwendungen zu absorbieren und das Auspeitschen zu verzögern. Plastikschalen können auch einen dünnen, öligen Rückstand haben, der den Aufschlagprozess verhindern kann.

• Schüssel und Rührbesen sollten vollständig sauber und trocken sein.

Die richtigen Eier

• Frische Eier erreichen das vollste Volumen, da sie leicht sauer sind und dies hilft, die Proteine ​​zu stabilisieren. Wenn Eier altern, werden sie langsam alkalischer, was die Proteine ​​weniger stabil macht.

• Die Zugabe einer Säure wird Ihr geschlagenes Eiweiß auflockern.

Es stabilisiert das Weiß und fügt Volumen hinzu. Fügen Sie 1/8 Teelöffel einer sauren Zutat (wie Zitronensaft, Essig oder Weinstein) pro Eiweiß hinzu, mit Ausnahme von Baisers, wobei 1/8 für 2 Eiweiß verwendet wird. Die Säure sollte zu den Weißen zugegeben werden, gerade wenn sie während des Mahlprozesses schaumig werden.

• Wenn Sie das Eiweiß auf Raumtemperatur bringen, erhalten Sie mehr Volumen. Stellen Sie die Eier mindestens 30 Minuten vor Ihrer Zubereitung auf Ihrem Tresen ab. Für eine schnelle Methode, legen Sie die Eier in eine Schüssel mit sehr warmem, aber nicht heißem Wasser für 5 bis 10 Minuten.

• Wenn Ihr Rezept verlangt, dass die Eier getrennt werden, tun Sie dies, wenn die Eier kalt sind. Dann legen Sie die Schale mit Eiweiß in eine Pfanne mit warmem Wasser. Stellen Sie sicher, dass es kein Eigelb in den Weißen gibt - wenn etwas Eigelb vorhanden ist, werden die Weißen nicht aufschlagen.

Der schlagende Prozess

Es ist am besten, mit einer langsamen Geschwindigkeit zu beginnen und sich langsam nach oben zu bewegen, wenn man Eiweiß schlägt. Sie werden die folgenden Phasen durchlaufen.

• Schäumend: Das Eiweiß ist immer noch hauptsächlich flüssig, mit einigen Bläschen, die dazu führen können, dass das Eiweiß leicht undurchsichtig aussieht.

• Weiche Spitzen: Das Eiweiß ist jetzt opak weiß, behält seine Form in der Schale und rutscht nicht heraus, wenn die Schale seitlich gekippt wird.Wenn die Schneebesen oder Schneebesen aus dem Eiweiß herausgehoben werden, bilden sie weiche Spitzen, die zur Seite hin abfallen.

• Feste Spitzen: Wenn der Schneebesen oder Schneebesen aus dem Eiweiß herausgehoben wird, steht der Scheitel aufrecht und beugt sich nicht um.

• Wenn dein Eiweiß flaumig wird ... STOP!

Wenn Sie sie übertreffen, werden sie sich wieder verflüssigen. Sobald Eier überschlagen sind, können sie nicht mehr geborgen werden.

• Verwenden Sie sofort geschlagenes Eiweiß. Lass sie nicht sitzen.

Hinzufügen zu Eiweiß

Zu ​​geschlagenem Eiweiß werden oft andere Zutaten hinzugefügt, um die Stabilität zu unterstützen und das Volumen zu erhöhen oder Geschmack hinzuzufügen.

• Um Stabilität hinzuzufügen, verwenden Sie eine Prise Salz oder Weinstein und fügen Sie vor dem Schlagen zu Eiweiß. Dies wird helfen, die Proteinmatrix zu stabilisieren und das Volumen zu erhöhen.

• Bei der Herstellung von Baisers und anderen Desserts wird dem Eiweiß oft Zucker zugesetzt. Der Zucker muss nach und nach hinzugefügt werden, um das Zusammenfallen des Schaums zu verhindern - Eiweiß, das mit Zucker, der gleichzeitig zugegeben wird, geschlagen wird, erzeugt keine festen Spitzen. Im Gegensatz zu einfach geschlagenem Eiweiß bewirkt der Zucker, dass das Eiweiß glänzend aussieht.

Verwendung von geschlagenem Eiweiß

Ausgepeitschtes Eiweiß sollte sofort verwendet werden, da es beim Sitzen Volumen verlieren oder Feuchtigkeit verlieren kann.

Eiweiß niemals schlagen oder aggressiv in andere Zutaten einrühren. Vielmehr sollten andere Zutaten schonend in das Eiweiß eingeklappt werden. Falte so oft wie möglich, um die Zutaten zu kombinieren und so viel Volumen wie möglich zu erhalten.