Mayonnaise Vs. Aioli

Mayonnaise Vs.

Philippe Desnerck / Fotografie / Getty Images

Aioli scheint eine der heißesten Würzen in Restaurants im ganzen Land zu sein, ob mit gedünstetem Gemüse, pochiertem Fisch, zart frittierten Meeresfrüchten oder statt dessen Ketchup für Pommes Frites. Aber ist es nur ein fantastischer Name für Mayonnaise? Mit seiner cremigen Textur und der weißen Farbe sieht es wie Mayo aus, und leider sind die beiden an vielen Stellen synonym geworden. Obwohl viele Restaurants Aioli auf Menüs anbieten, wenn sie einfach aromatisierte Mayonnaise verwenden, gibt es einen legitimen Unterschied zwischen den beiden Brotaufstrichen.

Wenn wir uns die Zusammensetzung jedes Gewürzes genauer ansehen, werden die Unterschiede und Gemeinsamkeiten deutlich.

Mayonnaise Makeup

Mayonnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Öl. Wenn das Öl unter heftigem Schlagen langsam zum Eigelb gegeben wird, zerfällt das Öl in winzige Tröpfchen, die dann im Eigelb suspendiert werden. Tausende von winzigen Öltröpfchen erzeugen die cremige, deckende weißliche Farbe der Mayonnaise im Gegensatz zu der klaren Erscheinung von Öl. Lecithin im Eigelb dient dazu, die Tröpfchen suspendiert zu halten, anstatt das Öl abzutrennen und wieder zu gruppieren, wie es normalerweise der Fall wäre.

Mayonnaise verwendet typischerweise ein neutrales, geschmackloses Öl, wie Raps. Es hat manchmal eine saure Zutat, wie Zitronensaft oder Essig, hinzugefügt, um Herbheit und einen leichten Kontrast zu dem glatten Öl zu bieten. Salz, weißer Pfeffer und trockenes Senfpulver sind auch übliche Bestandteile in Mayonnaise, obwohl fast alles hinzugefügt werden kann.

Die Attribute von Aioli

Eine dicke Knoblauchsoße, Aioli ist ein traditionelles Gewürz in der Küche der Provence, Frankreich und Katalonien, Spanien. Echte Aioli ist eine Emulsion, die nur mit Knoblauch und extra nativem Olivenöl hergestellt wird (was dazu führt, dass "Knoblauch-Aioli", ein gängiger Menüpunkt, überflüssig wird). In der Tat bedeutet der Name Aioli "Knoblauchöl". Aioli erhält seine cremige Konsistenz und blasse Farbe durch das Emulgieren der beiden Zutaten mit etwas grobem Salz.

Da Knoblauch jedoch keine stark emulgierenden Eigenschaften wie Eigelb hat, braucht man viel Öl, um Olivenöl in den Knoblauch zu emulgieren, besonders wenn man einen Mörser und Stößel wie bei der traditionellen Methode verwendet der Vorbereitung. Der Koch muss die Knoblauchzehen zu einer Paste verrühren, während er die Zugabe von viel und viel Olivenöl unter ständigem Rühren und Maischen verlangsamt, bis die Mischung blass und glatt ist.

Daher werden manchmal andere Zutaten hinzugefügt, um den Knoblauch und das Olivenöl schneller zu emulgieren. Brot ist ein üblicher Emulgator, ebenso wie Eigelb, wo die Ähnlichkeiten zwischen Aioli und Mayonnaise zu erscheinen beginnen. Auch wenn Eigelb in Aioli enthalten ist, unterscheidet es sich dennoch stark von Mayonnaise, wegen des starken Knoblauchgeschmacks und der Verwendung von extra nativem Olivenöl, das einen ausgeprägten Eigengeschmack hat.

Die Verwirrung geht weiter

Jede Sauce hat viele Variationen, was für diejenigen mit wenig kulinarischem Wissen viel Verwirrung stiftet. Sie können Knoblauch-aromatisierte Mayonnaise haben, die sich von Aioli unterscheidet, weil es mit einem neutralen Öl hergestellt wird, oder eine Olivenöl-Mayonnaise, die nicht ganz Aioli ist, weil sie keinen Knoblauch enthält. Eines ist jedoch sicher, wenn Sie Aioli auf einer Speisekarte sehen, erhalten Sie eine cremige Ölemulsion.

Ob eine echte Aioli oder einfach nur eine Mayonnaise, die beeindruckt, ist das Geheimnis des Küchenchefs.