Pasta Sauce, Soße oder Ragu '?

Sofie Delauw

Ein Leser schreibt:

"Ich war Zeuge einer hitzigen Diskussion am Abendtisch meines Bruders. Wir waren aufgewachsen und nannten ihn" Sauce ". Meine Schwester- In-law wurde angesprochen, es "Soße" zu nennen. Ist es eine regionale Sache? Ist es Soße, wenn es mit Fleisch gekocht wird? (Ich habe diese Erklärung erhalten.) Bitte berate und verhindere möglicherweise eine Scheidung. "
In Italien gibt es Sugo und es gibt Salsa . Sugo stammt von succo (Säfte), und bezieht sich auf Pfanne Drippings von der Küche von Fleisch, so wird "Sugo" für reiche Fleisch-basierte Saucen nach dem Vorbild von Sugo alla Bolognese, oder dicke Gemüsesoßen verwendet.

Diese werden oft, wenn auch nicht immer, mit Nudeln zubereitet. Eine Salsa dagegen ist eine halbflüssige rohe oder gekochte Soße, die als Gewürz verwendet wird. Es kann über Pasta gehen, zum Beispiel Pesto alla genovese, kann aber auch zum Würzen anderer Gerichte verwendet werden. Zum Beispiel ist Salsa Verde wunderbar zu gekochtem Fleisch oder Kartoffeln, wie auch zu Mayonnaise ( Salsa Maionese in vielen Kochbüchern). Wenn eine Soße besonders zart ist, kann sie " salsina " genannt werden. Die Passage von
sugo / Salsa auf italienisch zu Sauce / Soße in englischer Sprache muss stattgefunden haben als Einwandererfamilien sich in neuen Vierteln in den USA ansiedelten und, wie ich es erwarte, mehr als alles andere eine italienisch-amerikanische Familie / Nachbarschaftstradition ist. Einige Einwanderer übersetzten den italienischen Namen für das, was sie auf ihre Pasta als "Soße" setzen, während andere es als "Soße" übersetzten, und die Übersetzungen sind über die Generationen weitergegeben worden und in den Prozess tief verwurzelt.

Die Leute werden unglaublich begeistert von solchen Dingen.

Ein anderer Leser, Tony Smith, trug diese Kommentare bei: "Einfach gesagt, 'Soße' wird schnell gemacht, dh,
Salsa di Pomodoro , Pesto usw. Soße braucht den ganzen Tag zum Kochen." Er fuhr fort zu sagen, dass er "Soße" als etwas in der Art eines Stücks Fleisch, das gedünstet und als zweiter Gang ( secondo ) verzehrt wird, denkt, während die Drippings zum Würzen von Pasta verwendet werden, Risotto, Gnocchi oder auch Kartoffelbrei.

Als Beispiel für ein Ragù schlägt er den ligurischen

Tocco vor, der im Wesentlichen ein Schmorbraten mit einer reichhaltigen Soße ist, die im Allgemeinen über Pasta geht. Das ist nicht das, was ich für ein Ragù halte - in der Toskana ist es eine Fleischsoße aus Hackfleisch, ganz im Sinne von Sugo alla Bolognese. Aber nur weil ein Wort in einem Teil Italiens eine Sache bedeutet, gibt es nichts zu sagen, es bedeutet nicht etwas ganz anderes in einer anderen Region. Also habe ich in Antonio Piccinardis
Dizionario di gastronomia nach "Ragù" geschaut. Er sagt: "
Ragù : Ein Wort französischer Herkunft, das auf Gerichte angewendet wird, die sich erheblich unterscheiden, aber als gemeinsames Merkmal die Verwendung von Fleisch teilen, das lange in einem Soße, die normalerweise dazu bestimmt ist, über Pasta zu gehen.Es gibt zwei Hauptarten von Ragù: eine wird mit Hackfleisch zubereitet, die andere aus einem Stück Fleisch, das langsam für lange Zeit gekocht wird, zu dem andere Zutaten hinzugefügt werden können. Einige typische Gerichte der südlichen Regionen heißen: al ragù, zum Beispiel, carne al ragù oder braciole al ragù < , die aus unterschiedlich großen Fleischscheiben bestehen, um Aromastoffe herumgerollt und langsam gekocht werden. Die erste Art von Ragù umfasst Gerichte der emilianischen Tradition, sowie jene aus Bari oder Sardegna, während die zweite Gruppe alle süditalienischen Gerichte umfasst. " Da Bari in Apulien ist, ist das sicher in der Im Süden, und Sardegna ist in der Regel in den südlichen Regionen konzentriert, ist es offensichtlich, dass der Zusammenbruch zwischen dem Hackfleisch und Stück Fleisch von Ragù nicht regional, sondern lokal.
Da ich das Wort "Soße" mit assoziieren mit Butter und Mehl verdickte Fleischfette (etwas, das in Italien nicht üblich ist, obwohl ich es im Piemont angetroffen habe) Ich nenne das, was über Pasta "Soße" geht, wenn ich es auf Englisch erwähne - oft mit italienischem Essen, hier gibt es keine richtige oder falsche Antwort.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]