Gezogen Schweinefleisch: Der Rauch

Gezogen Schweinefleisch.

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Rauch ist eine Notwendigkeit des Grillens. Welche Art von Holz Sie für Rauch verwenden, liegt an Ihnen. Was am besten funktioniert, sind jedoch die südlichen traditionellen Wälder: Hickory und Eiche, insbesondere Weißeiche. Auch Pekannuss, Walnuss, Kirsche, Apfel und Pfirsich sind eine gute Wahl. Sie sollten sich von Erlen und Mesquite fernhalten, da sie dazu neigen, dem Fleisch einen starken Geschmack zu verleihen. Trotz wie lange das Fleisch gekocht wird, sollte es für mindestens die ersten sechs Stunden dem Rauchen ausgesetzt werden.

Holz

Puristen werden sagen, dass dein Feuer vollständig aus Hartholz-Stämmen gemacht werden sollte, die zu Kohlen abgebrannt und dann dem Raucher hinzugefügt wurden. Natürlich ist das nicht für jeden praktisch. Ob durch Ausrüstung oder Temperament begrenzt, viele Leute finden es schwierig, Hartholzstämme für die Kohlensorten zu brennen, die von hartgesottenen Traditionalisten verwendet werden. Wenn Sie mit Holzkohle gehen, profitieren Sie am meisten von Hartholzkohle, aber Sie können, wenn nötig, regelmäßige Holzkohle verwenden. Es ist ideal, Kohle mit Zusatzstoffen wie leichteren Flüssigkeiten zu vermeiden. Wenn Sie Holzkohle verwenden, fügen Sie vorgesalzene Hartholzbrocken (keine Chips) zu den Kohlen hinzu, sobald das Feuer gut und heiß ist. Stellen Sie sicher, dass Sie so viel Wasser wie möglich ablassen. Das Holz sollte feucht und nicht nass sein. Während einer langen Rauchperiode müssen Sie dem Feuer wahrscheinlich zusätzliche brennende Kohlen hinzufügen, um die Temperatur und zusätzliche Holzstücke zu erhalten, um den Rauch aufrechtzuerhalten.

Temperatur

Sobald der Raucher bereit ist, fügen Sie das Fleisch hinzu. Die ideale Temperatur für das Rauchen ist etwa 215 Grad F mit den zulässigen Bereichen zwischen 215 Grad F und 235 Grad F. Unter normalen Bedingungen sollten Sie planen, für etwa 1 bis 1-1 / 2 Stunden pro Pfund zu rauchen. Natürlich ändert die Temperatur die Kochzeit.

Wenn Sie am oberen Ende des Temperaturbereichs rauchen, subtrahieren Sie etwa 10 Minuten pro Pfund. Dies bedeutet, dass eine 10-Pfund-Schweineschulter 15 Stunden dauern kann, um zu beenden. Viele Menschen finden es schwierig, so lange eine gute Temperatur zu halten, und entscheiden sich dafür, das Schweinefleisch in Folie einzuwickeln und es in den Ofen zu stellen. Wie bereits erwähnt, sollten Sie das Fleisch für mindestens 6 Stunden im Raucher aufbewahren. Obwohl es immer noch Diskussionen über das Thema gibt, legt die herkömmliche Weisheit nahe, dass die Menge an Rauchgeschmack, die von Fleisch absorbiert wird, abnimmt, wenn es kocht. Daher ist die Menge an Raucharoma, die in den letzten zwei Stunden zugegeben wird, relativ unbedeutend. In den meisten Fällen ist es jedoch am besten, Fleisch so lange wie möglich im Raucher zu halten. Wenn es schwierig wird, die Temperatur zu halten oder andere Umstände in den Weg kommen, bewegen Sie es in den Ofen. Wenn Sie das Fleisch in den Ofen geben, stellen Sie die Temperatur im idealen Temperaturbereich ein. Stellen Sie sicher, dass Sie das Schweinefleisch fest in Folie wickeln, um die Feuchtigkeit zu halten. Viele Leute, sogar Wettbewerbsköche, werden ihre Schweinebraten unverpackt für die Hälfte der gesamten Kochzeit rauchen und dann wickeln.

Sobald das Fleisch eine Innentemperatur um 180 ° F bis 190 ° F erreicht hat, kann es gezogen werden.

Sie können das Fleisch servieren, sobald es 165 Grad F erreicht, aber es wird nicht zärtlich genug sein, um richtig auseinander zu ziehen. In der Regel können Sie das Fleisch leicht ziehen, sobald die Innentemperatur 190 Grad F erreicht, aber Sie wollen nicht darüber hinausgehen, da je höher die Temperatur wird, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Fleisch austrocknet. Behalte es also immer im Auge.

Sobald das Schweinefleisch gekocht ist, entfernen Sie es aus dem Raucher (oder Backofen, je nachdem) und lassen Sie es für etwa eine Stunde sitzen. Dadurch wird es ausreichend abgekühlt, um es zu ziehen. Wenn Sie das Fleisch auseinander ziehen, legen Sie es bei niedriger Temperatur in einen Topf, um es warm zu halten. Sie müssen das Fleisch von restlichem Fett, Knochen oder anderen ungenießbaren Teilen trennen. Von hier können Sie servieren, aber viele Leute bevorzugen eine Fertigsauce, so ist es am besten, eine bereit zu haben.