Alles über Schinken

Wenn Sie einen Schinken für ein Feiertagsmahl kochen, kann es verwirrend sein, welche Art von Schinken Sie kaufen sollten. Es gibt eine Vielzahl von Schinken, die in Märkten verkauft werden, und die Qualität variiert, je nachdem, wie es zubereitet und gekocht wurde.

Schinkenarten

Schinken ist das rohe Hinterbein (Hinterteil bis Unterschenkel) eines Schweines, das durch Räuchern trocken oder naß ausgehärtet wird. Der Schinken wird weltweit produziert, mit Schwerpunkt auf kulturellen Spezialitäten, zum Beispiel Prosciutto, Speck oder Jamon Serrano .

Die Aushärtung von Schinken kann 8 Monate bis 2 Jahre dauern. Ein nicht geräucherter Schinken ist frischer Schinken.

Es gibt zwei Arten von Schinken, die in den USA üblicherweise verkauft werden: Stadtschinken und Landschinken.

A Stadtschinken wurde entweder eingetaucht oder mit einer Sole aus Wasser, Salz, Phosphaten, Nitriten und manchmal Zucker injiziert. (Nitrite fügen Farbe und Geschmack hinzu.) Bei den meisten in Supermärkten verkauften Schinken wurde die Salzlösung injiziert, was das Gewicht des Schinkens erhöht und das Bakterienwachstum hemmt. Der Schinken wird dann gekocht oder geräuchert und für den Einzelhandel verpackt.

A Landschinken wurde mit Salz und Nitraten trockengehärtet und je nach Gewicht und Fettgehalt mehrere Monate und bis zu 3 Jahren gealtert. Sie werden nicht immer geraucht, obwohl ein Virginia-Schinken oder ein Smithfield-Schinken definitionsgemäß geraucht und mindestens 6 Monate lang gereift ist. (Ein echter Smithfield-Schinken stammt von Schweinen, die mit Erdnüssen gefüttert wurden.) Das Fleisch eines Landschinkens ist trockener in der Textur und wesentlich roter in der Farbe und salziger als Stadtschinken.

Durch Trockenhärten wird die Feuchtigkeit aus dem Schinken herausgelöst und das Gewicht um fast 20 Prozent reduziert.

Wasseradditive

Das USDA ist sehr streng darüber, wie ein Schinken gekennzeichnet werden muss, um genau zu vermarkten, was der Schinken ist. Wenn Sie einen Schinken kaufen, lesen Sie das Etikett sorgfältig durch, um den Kauf eines Schinkens (oder Schinkenprodukts) mit einem zu hohen Prozentsatz an zugesetztem Wasser zu vermeiden.

Generell gilt: Je mehr Wasser hinzugefügt wird, desto weniger Geschmack hat der Schinken. Hier sind die USDA-Definitionen für die Kennzeichnung von Schinken:

  • Gekochter Schinken : Ohne Knochen und vollständig in Wasser gekocht und in verschiedenen Formen in einer Dose oder einem Gehäuse verarbeitet.
  • Schinken : Geheiltes Schweinefleisch, das nicht weniger als 20,5 Prozent Eiweiß enthält. Zugesetztes Wasser ist aufgrund des Härtungsprozesses erlaubt, muss jedoch in der Reihenfolge der Vorherrschaft in den Zutaten aufgeführt werden.
  • Schinken mit natürlichen Säften : Nicht weniger als 18. 5-prozentiges Protein mit 7 oder 8 Prozent zugesetztem Wasser. Knochenlose Sorten werden fest gepresst und in ovale Formen umgestaltet.
  • Schinken - Wasser hinzugefügt : 17 Prozent Protein mit 10 Prozent Wasserzugabe, was bedeutet, dass das Wasser im Gesamtgewicht des Schinkens enthalten ist. Schinken und Wasserprodukt
  • : Kann jede Menge Zusatzwasser und Zusatzstoffe enthalten, deren prozentualer Anteil auf der Etikettierung für Dosenschinken mit weniger als 17 Prozent Eiweiß angegeben werden muss. Ham Terminology

Hams können als

ganz (für bis zu 20 Personen) verkauft werden, einschließlich des Butt (oberer Teil des Beins) und Schaft (der Knöchel), oder als einzelne halbe (dient 12 Personen) oder eine Schafthälfte (dient 10 bis 12 Personen). Der Hintern ist schwieriger zu carven, aber sein Fleisch ist zarter und geschmackvoller als der Schaft. Schinken können

knochenlos sein (der Knochen fügt dem Fleisch wesentlich mehr Geschmack bei), s emi-knochenlos (der Hüftknochen wurde entfernt), aus dem der Schinken besteht einfacher zu schnitzen und ohne Knochen . Seien Sie vorsichtig bei der Auswahl eines knochenlosen Schinkens, da die Fleischstücke aus dem Entbeinungsprozess zusammengepresst und zu einer zylindrischen Form geformt werden können. Das USDA definiert bestimmte Schinkenprodukte wie folgt:

Hickory-Smoked

  • : Ein geräucherter Schinken, der in einer Räucherei über brennenden Hickory-Chips geraucht wurde. Rauchen durch flüssigen Hickory-Rauch und Hitze ist jedoch erlaubt. Honiggehärtet
  • : Der Honig muss C oder höher sein oder 80 Prozent Feststoffe enthalten. Honig kann das einzige Süßungsmittel oder in Kombination mit weniger als 50 Prozent eines anderen Süßungsmittels sein. Honig kann auch verwendet werden, um das Schinkenprodukt primär zu aromatisieren und zu färben. Zuckergehärtet
  • : Gesüßt mit Zuckerrohr- oder Rübenzucker oder einer Kombination mit einem anderen Süßungsmittel, das weniger als 50% der Zuckermenge ausmacht. Der Schinken kann auch mit Zucker gehärtet werden, wenn der Zucker ausreicht, um den Schinken zu würzen oder zu färben. Vollgekocht
  • : Der Schinken wurde in der Einrichtung, in der er verarbeitet wurde, vollständig gegart. Es kann aus der Verpackung gegessen oder auf 145 ° C erwärmt werden. Es wird auch als "essfertig" und "essen und servieren" bezeichnet. Vor dem Essen kochen
  • : Der Schinken wurde in einer Verarbeitungsanlage nicht gekocht oder wärmebehandelt und muss vor dem Verzehr auf eine Innentemperatur von 145 ° C gegart werden.