Alles über Steinpilze (Funghi Porcini)

"Jedes Jahr im September fallen die Preise für Pilze und ich sammle porcini ", schrieb der berühmte italienische Lebensmittelautor Pellegrino Artusi vor einem Jahrhundert. Er sprach davon, die frischen Pilze in den Wintermonaten in Eintöpfen und Soßen zu trocknen, aber wir können sicher sein, dass auch frische Steinpilze auf seinem Tisch standen: Boletus edulis ist eine der großen Gaben Gottes für die Menschheit, einen reichen, berauschenden, fleischigen Pilz, der unglaublich vielseitig ist, zart genug, um einem eleganten Eintopf oder einer Soße Grazie zu geben, und doch kräftig genug, um etwas so würzig wie ein dickes gegrilltes Steak, begleitet von einem guten Barolo, für Zum Beispiel ein guter Jahrgang von Cerettos Bricco Rocche.

Porcini sogar sieht wie ein Pilz aus: Ein dicker, fester weißer Stiel und eine breite, dunkelbraune Mütze - wenn du in einem europäischen Wald spazieren gehst und wenn man auf einen Klumpen unter einem Kastanienbaum trifft, wo man sie oft findet, könnte man denken, dass man in ein Märchen gestolpert ist und nach Gnomen Ausschau hält. Natürlich haben die meisten von uns weder die Zeit noch das nötige Fachwissen, um auf die Jagd nach Pilzen zu gehen. Also kaufen wir unsere frischen Steinpilze auf dem Markt (frische Steinpilze gibt es auch in Nordamerika, während Barbara Kafka darauf hinweist, dass die Franzosen sie cèpes, die Deutschen Steinpilz oder nennen) > Herrenpilz, und die Russen Belyi Grib, und dass sie unter einem dieser Namen erscheinen dürfen. Sie sollten fest sein, mit makellosen weißen Stielen und braunen Kappen, nicht eingekerbt oder gebrochen. Wenn die Unterseiten der Mützen gelblich-braun gefärbt sind, gehen die Pilze in die Überreife über, und wenn sie schwarze Flecken auf ihnen haben oder die Unterkappen tief grün sind, sind sie bereits überreif.

Die andere Sache, nach der Sie suchen sollten, sind Anzeichen von Würmern (kleine Löcher).

Sobald Sie Ihre Steinpilze nach Hause gebracht haben, kratzen Sie jeglichen Schmutz, den Sie von den Stängeln finden, ab und wischen Sie die Pilze mit einem feuchten Tuch ab - waschen Sie sie nur, wenn Sie unbedingt müssen, und niemals in heißem Wasser. Sie sind jetzt bereit zu verwenden. Wenn Sie dies sofort planen, perfekt.

Wenn Sie dagegen mehrere Stunden warten müssen, entfernen Sie entweder die Stängel oder stellen Sie die Pilze auf ihre Kappen - die Stiele enthalten oft winzige Würmer, die sich nach oben und außen fressen. Obwohl sie harmlos sind, sind sie nervig.

Noch etwas über den Kauf von frischen Steinpilzen: Toskanische Köche würzen sie mit

Nepitella, eine Art kleinblättrige Minze mit einem Hauch von Oregano. In anderen Teilen Italiens wird stattdessen Petersilie verwendet; Ich persönlich bevorzuge die Nepitella , weil sie so gut zum starken Geschmack der Pilze passt. Fühlen Sie sich frei, entweder zu verwenden, oder geben Sie Thymian einen Versuch. Sie können auch getrocknete Steinpilze kaufen - sie können natürlich nicht gegrillt werden, spielen aber eine wichtige Rolle in der Küche: Sie sind gesegnet mit einem großartigen pikanten Aroma, das Eintöpfen und Soßen viel hinzufügt und daran gewöhnt werden kann ein ausgezeichnetes Risotto machen.

Betrachte getrocknete Steinpilze sorgfältig. Wenn sie brüchig sind, sind sie wahrscheinlich alt und werden wahrscheinlich nicht viel Geschmack haben. Wenn sie aus einem Glas verkauft werden, atme tief durch, wenn sie geöffnet wird; Sie sollten einen berauschenden Pilzaroma riechen (der oft stark genug ist, um durch die Verpackung eines Päckchens zu kommen). Wenn es kein Aroma gibt, werden die Pilze nicht viel schmecken. Schließlich, schauen Sie die Pilze für Pinholes, und wenn Sie irgendwelche sehen, schauen Sie auf der Unterseite des Pakets für Würmer.

Sie wissen eine gute Sache, wenn sie es auch riechen.

Um getrocknete Steinpilze zuzubereiten, tränken Sie sie in ausreichend warmem Wasser für 20 Minuten oder bis sie aufgeweicht und gedehnt sind. Leeren Sie sie ab, bewahren Sie die Flüssigkeit auf und zerkleinern Sie sie. Sie sind jetzt bereit für den Gebrauch im Rezept; Wenn das Rezept auch nach Flüssigkeit verlangt, filtern Sie das eingedrungene Wasser (es kann Sand enthalten) und fügen Sie es hinzu - Sie erhalten viel mehr Pilzen Aroma.

Steinpilz Rezepte

So kochen Sie frische Steinpilze

  • Vorschläge für die Zubereitung von frischen Steinpilzen.
    Steinpilzrisotto
  • Ein wärmendes Fallgericht aus getrockneten Steinpilzen.
    [Herausgegeben von Danette St. Onge]