Eine kurze Geschichte und Zeitleiste des französischen Essens

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Saftige Foie Gras und Soufflés wie in der Luft waren in Frankreich nicht immer die richtige Wahl.

Altes Frankreich

Bis zu dem Tag, an dem die Bastille 1789 gestürmt wurde, waren 70 Prozent der Franzosen Bauern und arme Bauern, deren Ernährung hauptsächlich auf Getreide basierte. Brot war der Hauptbestandteil ihrer Ernährung.

Als 1788 und 1789 die Getreideernte fehlschlug, wurde das Brot so teuer, dass es sich nur die Aristokraten leisten konnten, und wenn es auf dem Tisch erschien, war es ein Zeichen der sozialen Stellung.

Ohne seine Ernährungsgrundlage hungerte der gemeine Mann.

Dieser körperliche Hunger und der Hunger nach liberté, egalité, fraternité (Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit) waren der Anstoß für die Französische Revolution. Nach dem Aufstand öffneten viele Köche und Bedienstete, deren aristokratische Arbeitgeber aus Paris geflohen oder hingerichtet worden waren, Restaurants und stellten dem gemeinen Mann feinere Speisen zur Verfügung. Jetzt könnte jeder in eine Taverne oder ein Restaurant schlendern, eine umfangreiche Mahlzeit zu sich nehmen und dafür bezahlen können, ohne eine Bank auszurauben.

19. Jahrhundert und Haute Cuisine

Georges Auguste Escoffier gilt als Begründer der Haute Cuisine oder französischer Gourmetküche. Während seiner Amtszeit in einigen der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren, führte er das Brigade-System, in dem professionelle Küchen sind in fünf Stationen unterteilt:

  • Garde Krippe: Dies ist der Küchenchef verantwortlich für die Zubereitung von kalten Speisen.
  • Entremettier: Stärken und Gemüse werden von diesem Koch zubereitet.
  • Rôtisseur: Dies ist der Küchenchef, der die Zubereitung von Braten, gegrillten und frittierten Speisen überwacht.
  • Saucier: Diese erhabene Position wird dem Koch zugeschrieben, der exquisite Suppen und Soßen zubereitet.
  • Pâtissier: Eine Stelle, die für die Zubereitung von Gebäck und Desserts zuständig ist, aber nicht für Brot.

Auf diese Weise dauert es mit jedem Koch, der eine Komponente des Gerichts zubereitet, viel weniger Zeit als wenn ein Koch ein Gericht von Anfang bis Ende zubereitet. So konnten Mahlzeiten schneller serviert werden und Tische schneller gewendet werden (d. H. Mehr Geld konnte gemacht werden).

Escoffier führte eine leichtere Herangehensweise an klassische Soßen ein, um ein Gericht zu verbessern, anstatt seine Aromen zu maskieren. Er nahm auch Bauerngerichte und verwandelte sie mit den raffinierten Techniken der Haute Cuisine.

Änderungen im 20. Jahrhundert

Der Erste Weltkrieg war der Beginn der modernen französischen Küche. Der verbesserte Transport in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreitete den Reichtum und die regionale Küche, die zuvor getrennt worden waren.

Weltkrieg Veteranen, die die Herrlichkeiten der europäischen Sehenswürdigkeiten und der Küche erfahren hatte, schuf eine Flut von Tourismus, die das Bedürfnis nach Grand Cuisine zu einem fairen Preis förderte.

In den sechziger Jahren wurde in einer Bewegung, die unter der Leitung von Küchenchef Paul Bocuse und anderen bekannt ist, die Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks in einer Bewegung hervorgehoben, die als Nouvelle Cuisine bekannt ist.

Diese neue Art des Kochens löste unnötige und komplizierte Schritte. Das Essen wurde nicht zu Tode gekocht, um mehr seiner natürlichen Aromen zu bewahren. Dämpfen kam in Mode und der Schwerpunkt lag auf den frischesten Zutaten.

Schwere, mit Mehlschwitze verdickte Saucen erhielten den Stiefel zugunsten von Butter, Zitrone und frischen Kräutern. Ähnlich wie es Escoffier getan hatte, waren regionale oder bäuerliche Gerichte die Inspiration für eine neue "saubere" Herangehensweise an das Kochen.

Mitte der 1980er Jahre jedoch hatte die Nouvelle Cuisine ihren Sättigungspunkt erreicht, und viele Köche begannen, zum Kochstil der Haute Cuisine zurückzukehren, obwohl viele der leichteren Präsentationen und neuen Techniken blieben.

Die heutige französische Küche

Heute bewegt sich die französische Küche zwischen Haute und Nouvelle . Was seit dem 19. Jahrhundert gleich geblieben ist, ist, dass gutes Essen für jeden verfügbar ist, unabhängig von seinem Einkommen oder seiner Lebenseinstellung.

Ubiquitous Bistros und Cafés jetzt im Land und die Französisch haben ihre Wahl von Schmerz au Chocolat oder Brioche täglich. In Frankreich gibt es ein Restaurant für alle.

Auf Qualität, Geschmack und Aussehen von Lebensmitteln wird geachtet. Es ist eine reine, fast religiöse, sinnliche Erfahrung. Was einst Subsistenz war, ist heute Gegenstand der täglichen, lebendigen Kunst.