Country-Cured Schinken: Der Alterungsprozess, Schimmel und Zubereitung

Country-Cured Schinken.

Gebackener Schinken. © 2006 Peggy Trowbridge Filippone

Im Land gereifte Schinken bieten einen geräucherten, feinen und einzigartigen Geschmack. Dieses traditionelle Rezept wurde von frühen amerikanischen Kolonisten geschaffen, die Schinken säten und sie bei jahreszeitlichen Temperaturschwankungen heilen ließen. Bei der Kur handelt es sich um ein Verfahren zur Konservierung von Speisen und Geschmacksstoffen, das von Landwirten, Köchen und Lebensmittelwissenschaftlern zur Umwandlung von Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet wird.

Viele Esser dieser Delikatesse fragen sich, ob es sicher ist, schimmligen Landschinken zu essen.

Während die meisten Menschen schimmeliges Essen wegwerfen, ist Landschinken eine Ausnahme. Landschinken entwickeln während des Aushärtens eine unattraktive Schicht der Form. Dies ist normal und ein Zeichen für die richtige Alterung, ähnlich wie bei feinem Käse. Die aus der Alterung resultierenden Schimmelpilze müssen jedoch vor dem Garen des Fleisches entfernt werden. Es ist nicht sicher, die Form selbst zu essen, aber der Schinken ist völlig in Ordnung zu essen.

Der Landschinken-Prozess

Landgeräucherte Schinken werden mit einer Mischung aus Salz, Natriumnitrat (Salpeter) oder Nitrit und manchmal Zucker und anderen Gewürzen gehärtet. Das Salz zieht die Feuchtigkeit aus und hinterlässt eine für Bakterienwachstum unwirtliche Umgebung. Das Nitrat oder Nitrit schützt nicht nur vor Botulinum-Bakterien, sondern gibt dem Schinken auch seine tiefrosa Farbe. Zucker ist ein Zartmacher, und zusätzliche Gewürze geben verschiedene entsprechende Aromen.

Schimmelpilz und Schinken

Auf Bauernschinken kommen meist harmlose Schimmelpilze vor, aber Schimmelpilze können Mykotoxine bilden.

Dieser Prozess findet während des langen Härtungs- und Trocknungsprozesses aufgrund der hohen Salz- und niedrigen Temperaturen statt. Egal, der Schinken muss nicht weggeworfen werden und ist vollkommen in Ordnung zu essen. Stellen Sie sicher, dass Sie es mit heißem Wasser waschen und schrubben Sie die Form mit einer steifen Gemüsebürste vor dem Rauchen oder Kochen.

Lagerung von geräucherten Rohschinken

Rohschinken ist technisch gesehen ein noch nicht gekochter Schinken. Es bleibt fünf bis sieben Tage im Kühlschrank oder bis zum angegebenen Haltbarkeitsdatum. Wenn nicht bis zu diesem Zeitpunkt gekocht, können Sie es für etwa drei vor vier Monaten einfrieren. Nach dem Kochen bleiben die Schinken ungefähr drei bis fünf Tage im Kühlschrank. Nach dieser Zeit kann es bis zu zwei Monate eingefroren werden, bevor es schlecht wird. Landschinken, der bereits gekocht, geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten wurde, bleibt etwa einen Monat im Kühlschrank. Nach dieser Zeit kann es bis zu einem weiteren Monat eingefroren werden.

Spezifische Aufbereitungsanweisungen

Landschinken erfordert besondere Vorkehrungen. Ob Sie einen ganzen oder halben Landschinken kochen, ist es wichtig zu planen, in den Kühlschrank einzuweichen, der irgendwo von vier bis 12 Stunden dauern kann. Nachdem dieser Vorgang abgeschlossen ist, den Landschinken mit Wasser bedecken und für 20 bis 25 Minuten pro Pfund kochen.Dann den Topf abgießen, den Schinken glasieren und im Ofen goldbraun backen. Der Schinken kann bei ungefähr 400 Grad Fahrenheit für 15 Minuten insgesamt gekocht werden.