Definition von Wilderei

Philippe Desnerck / Photolibrary / Getty Images

Wilderei ist eine unglaublich vielseitige Kochmethode; Fast alles, von Obst bis zu Fleisch, kann mit dieser Technik zubereitet werden. Beim Pochieren wird das Essen nur in Flüssigkeit gekocht, bis es durchgegart ist.

Wie beim Backen bestimmt die Dichte des Garguts die Garzeitdauer; Fisch wird für kurze Zeit in einer Flüssigkeit gekocht, die allmählich erhitzt wird, während dichteres Fleisch länger kocht, beginnend mit einer kalten Flüssigkeit, um ein gründliches Kochen sicherzustellen.

Der Schlüssel zur Wilderei von Fleisch und Eiweiß ist es, sicherzustellen, dass die Temperatur Ihres Ofens nicht zu hoch ist und dass Ihre Flüssigkeit nicht zum Kochen kommt, da dies dazu führen wird, dass das Fleisch zusammenbricht, was zu einer fettigen Mahlzeit führt wobei die Fette nicht mehr oben auf der Flüssigkeit getrennt sind. (Die meisten Köche beschließen, das Fett von der Oberseite der Wildereiflüssigkeit abzuschöpfen, wenn sie Fleisch auf diese Weise kochen, entweder für die Verwendung in einer Soße oder Sauce oder einfach wegwerfen.) Da Eier schnell kochen, wird die Flüssigkeit zuerst zu einem kochen und dann ausgeschaltet. Dann werden die Eier zugegeben und abgedeckt, bis sie auf die gewünschte Qualität gekocht sind. Beim Wildern von Eiern, um das Weiß intakt zu halten, hilft es, etwas Wasser in das Wasser zu geben (etwa 1 bis 2-3 Tassen Flüssigkeit).