Wesentlicher Führer zu den holländischen Käse-Varietäten

Gouda und Baby Boerenkaas. Foto © Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Holland ist ohne seine sattgrünen Weiden und schwarzweißen friesischen Kühe kaum vorstellbar, die ebenso zur klischeehaften holländischen Identität gehören wie Clogs, Windmühlen und Tulpen. Aber das ist vielleicht gar nicht so überraschend, wenn man bedenkt, dass die Holländer seit 400 n. Chr. Käse herstellen. Heutzutage sind die Niederlande der größte Käseexporteur der Welt mit einer Molkereiindustrie im Wert von über 7,7 Milliarden Euro.

Holländische Käsesorten

Obwohl die folgende Liste keineswegs erschöpfend ist, bietet sie einen Überblick über die wichtigsten niederländischen Sorten kaas (Käse) sowie Ein paar Sorten, die wir für interessant halten:

Gouda

Knapp die Hälfte der Käseproduktion in Holland ist diesem Kultkäse gewidmet und damit der wichtigste und bekannteste Käse der Niederlande. Gouda ist ein halbharter Käse mit einem Milchfettgehalt von 48% und einem milden bis pikanten Geschmack. Altern verstärkt den Geschmack und die Härte. Gouda kommt normalerweise in Käseräder mit einem Gewicht von 26,5 Pfund (12 Kilo) und Baby Goudas von einem halben Pfund zu einem Pfund (250 Gramm bis ein Kilo). Beemster , Reypenaer und Old Amsterdam sind beliebte kommerzielle Marken.

Graskaas wird aus den ersten Melkungen nach der Rückkehr der Kühe aus einem Winter in die grasbewachsenen Polder gewonnen. Die frischen Frühlingsgräser verleihen dem 1 Monat alten Käse eine reiche, cremige Textur und natürlich gelbe Farbe.

Wenn graskaas nur bis zu 1 Woche gealtert ist, hat es eine milchige Farbe und heißt meikaas .

Jonge kaas (im Alter von 4 Wochen) und jong belegen kaas (2 Monate) eignen sich gut für Sandwiches und passen gut zu niederländischem Kornsenf. Andere Goudas sind fantastisch zum Kochen; versuchen Sie extra belegen (7-8 Monate gealtert), wenn Sie Jack oder Cheddar Käse ersetzen möchten.

Die ältesten Sorten, wie oude kaas (mind. 10 Monate alt) und overjarig (1 bis 2 Jahre), sind ausgezeichnet zum Verzehr geeignet in bröckeligen Scherben mit einem Hauch holländischem Apfelsirup. Für den wahrhaft authentischen Artikel - er ist sogar geschützt durch die Slow Food Arche des Geschmacks - achten Sie auf Boeren Goudse Oplegkaas, einen alten handwerklichen Gouda, der im Sommer aus der Milch von grasgefütterten Kühen und im Alter von mindestens einem Jahr oder bis zu vier Jahren.

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Edam

Edamer Käse ist der zweitwichtigste Käse in den Niederlanden, macht 27% von die gesamte Käseproduktion des Landes. ist halbhart, mit einem Fettgehalt von 40% und einem sehr weichen, salzigen Geschmack, der alle Altersgruppen anspricht.Altern verstärkt den Geschmack und die Härte. Der Käse hat eine typische runde Form und viele Exportversionen haben oft eine rote Paraffinbeschichtung. Ein regulärer Edamer Käse wiegt 4 Pfund (1,7 kg) und Baby Edammer wiegen ein halbes Pfund (1 Kilo). Westland exportiert guten Edamer Käse, aber egal welche Marke Sie kaufen, stellen Sie sicher, dass es aus den Niederlanden kommt, da viele Imitationen nichts wie das echte Ding schmecken. Sticklers auf Echtheit sollten versuchen, Rohmilch Boeren Edam von De Weere aufzuspüren.

Verwenden Sie Edamer Käse, um unsere Latin-Caribbean gefüllte Edamer Käse mit Huhn und Reis oder Shrimp-gestopft Edamer Käse Rezept zu machen.

Maasdammer

Maasdammer Käse macht 15% der niederländischen Käseproduktion aus. Es hat große Löcher, eine gewölbte Form und einen süßen, nussigen Geschmack. Die Form, der typische Geschmack und die Löcher werden durch spezielle Bakterien erzeugt, die während des Reifungsprozesses Gase freisetzen. Leerdammer und Maasdam sind die bekanntesten Marken von Maasdammer Käse.

Leidsekaas & Komijnekaas

Die Stadt Leiden war einst für ihre Butterindustrie bekannt, und Leidsekaas wurde ursprünglich aus Magermilch hergestellt, einem Nebenprodukt der Butterproduktion. Deshalb ist diese Art von Käse hat einen niedrigeren Fettanteil als Gouda Käse, im Allgemeinen von 20-40%. Die geringe Fett-, Trocken- und Salzigkeit dieses Käses machte ihn im 17. Jahrhundert für die langen Schiffsreisen der VOC in den Osten besonders geeignet, wo er lange ohne Kühlung gelagert werden konnte.

Es wird angenommen, dass Kreuzkümmel hinzugefügt wurde, um dem salzigen Geschmack entgegenzuwirken.

Der originale Kreuzkümmel aus Leiden ist bröckelig, pikant und etwas herb. Es ist mindestens 6 Monate alt. Eine weitere Alterung verstärkt den Kreuzkümmelaroma. (wörtlich "Bauern Leiden Käse") hat eine dunkelrote Schale mit dem Leidener Stadtwappen (Schlüssel) drauf. Wegen der Unterschiede im Fettgehalt und der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) in der EU dürfen nicht alle Kreuzkäsesorten mit Leidsekaas gekennzeichnet werden. In der Tat sind einige Kreuzkümmel einfach Gouda mit Kreuzkümmelsamen.

Verwenden Sie Kreuzkümmel, um unser Rührei mit Babykohl und Kreuzkümmel, Kreuzkümmel-Muffins oder diesen Gerstensalat mit gerösteten Sesamsamen und gereiftem Kreuzkümmel-Rezept

Boerenkaas

Boerenkaas zu machen Käse ") ist ein handgefertigter Rohmilchkäse, d. e. nicht pasteurisiert. Nach dem Gesetz sollte mindestens die Hälfte der Milch, die für die Produktion von Boerenkaas verwendet wird, von den eigenen Rindern stammen. Die andere Hälfte kann von nicht mehr als zwei anderen Milchviehbetrieben gekauft werden. Dies gewährleistet ein handwerkliches Produkt.

Verwenden Sie boerenkaas , um diese Boerenkaas Gougères herzustellen.

In den Niederlanden gibt es keine extensive Auswahl an Weichkäse - die meisten Innovationen sind eine Wendung der bestehenden Stile. Es gibt jedoch einige wenige Ausnahmen, darunter Le Petit Doruvael , das trotz seines französisch klingenden Namens ausgesprochen niederländisch ist. Dieser gewaschene Rinde Käse aus der Provinz Utrecht hat einen unverwechselbaren Geruch, Orangenschale und Ooey klebrigen Textur.Es verbindet sich gut mit Vijgenbrood (ein mehlfreies "Brot" aus getrockneten Feigen, Nüssen und Gewürzen).

Ein weiterer berühmter gewaschener Rindenkäse, bekannt als rommedoe , ist in den Niederlanden aufgrund strenger Vorschriften der niederländischen Kontrollbehörde für Milch und Milcherzeugnisse leider fast ausgestorben. Fans dieses reichhaltigen, scharfen Weichkäses finden ihn jedoch immer noch im belgischen Limburg.

Nagelkaas & Kanterkaas

Dieser würzige, fest strukturierte Käse ist mit Kreuzkümmel und aromatischen Gewürznelken besetzt. Es ist in der nördlichen niederländischen Provinz Friesland beheimatet.

Diese Käsesorte wird mit Magermilch hergestellt und hat einen Fettanteil von 20-44%. Wenn Sie das echte Ding wollen, achten Sie auf die PDO-prämierte kanterkaas , die auf der einen Seite eckig und auf der anderen Seite rund ist. Andere Arten von Nelkenkäse heißen Friese nagelkaas oder nur nagelkaas . Kanterkomijnekaas ist mit Kreuzkümmel aromatisiert.

Verwenden Sie Nelkenkäse, um unsere friesische Zwiebelsuppe, warmen Chicorysalat mit friesischem Nelkenkäse oder Chili Sin Carne mit friesischem Nelkenkäse zuzubereiten.

Messenklever

Spätestens im Herbst, als tiefere Temperaturen, höhere Luftfeuchtigkeit und fettige Milch einen Edam-Käse zum "Flop" brachten, kam dieser milde, cremige und klebrig strukturierte Elfenbeinkäse als glücklicher Zufall zustande . Traditionell in der Provinz Noord-Holland heimisch, war das 200 Jahre alte Rezept für das, was früher als messenhanger bekannt war, fast verloren, da die Produktion nach dem Zweiten Weltkrieg eingestellt wurde. Zum Glück haben ein paar Produzenten angefangen, diesen Käse wieder herzustellen. Da ein großer holländischer Käsehersteller das Patent auf den alten Namen besitzt, heißt er jetzt messenklever.

Geitenkaas

Holländischer Ziegenkäse gibt es als den bekannten frischen, weichen Ziegenkäse, den wir alle kennen und im halbharten Gouda-Stil. Der Vorteil dieses Ziegenkäses ist, dass er einen kürzeren Reifungsprozess benötigt als Käse aus Kuhmilch. Halbharter Ziegenkäse ist blass, mit einem leicht pikanten Geschmack, aber einer cremigen Schmelz-im-Mund-Textur. Achten Sie auf die Bettine Grand Cru , die bei der jährlichen Nantwich International Cheese Show in England, der weltgrößten, als 2006 Best Cheese der Welt ausgewählt wurde. Ein weiteres hervorragendes Beispiel ist Kobunder Natuurkaas , gerieben mit holländischem Apfelsirup und gereift in einer alten Torfscheune, was zu einem Käse mit puce-farbener Kruste, bröseligem weißem Inneren und Noten von Früchten und Rauch führt. Ebenfalls sehenswert: Picobello , ein herrlich charaktervoller Rohmilch-Bio-Ziegenkäse von Heeze, Machedoux , ein milder, süßer Rohmilch-Ziegenkäse aus der Provinz Groningen, und Bio Alter Rouvener Ziegenkäse, mit seinen charakteristischen Karamelltönen und nussigem Geschmack.

Schapenkaas

Der wohl berühmteste holländische Schafskäse stammt von der schaffestandenen Insel Texel, wo diese Käseherstellung mindestens 400 Jahre zurückreicht. Die Schafe grasen auf salzigen, von Meeresbrise verwehten Wiesen, die dem zarten Käse seinen einzigartigen Geschmack verleihen.

Weitere bemerkenswerte holländische Schafskäse sind Herby, karamellfarbene Breelse s chapenkaas und Veerse schapenkaas, aus der Rohmilch der seltenen Rasse Zeeuwse melkschaap - beides Käse kommt von den Inseln in Zeeland, wo die Schafe auf Ozean-gespritzte Vegetation grasen. Probieren Sie auch den cremigen Skaepsrond-Käse, der in Ransdorp in der Nähe von Amsterdam hergestellt wird. Es sieht ein bisschen wie Camembert aus, hat aber einen milderen, reineren Geschmack.

Rookkaas

Niederländischer geräucherter Käse wird geschmolzen, geräuchert und dann zu wurstähnlichen Formen rekonstituiert. Es wird normalerweise in Scheiben verkauft und hat eine unverwechselbare braune Rinde und einen rauchigen Geschmack.

Blauwe kaas

Obwohl Blauschimmelkäse in den Niederlanden nicht streng traditionell ist, stellen die Holländer einige ausgezeichnete Blauschimmelkäse aus Gouda her. Die am meisten kommerziell erhältliche Marke, genannt Delfts Blauw (auch Bleu de Graven genannt) schmeckt reichhaltig und süß und nicht so salzig wie Roquefort. Die in Nordbrabant ansässige Bio-Marke Bastiaanse stellt Blauschimmelkäse aus Kuh- und Ziegenmilch her. Bastiaanse Blauw Käse sind für ihre angenehme cremige Textur bekannt, die mit einem Hauch von nussigem Bitter ausbalanciert ist. Ebenfalls erwähnenswert: Lady's Blue , ein biologischer Rohmilch-Blauschimmelkäse aus Ziegenmilch in der Provinz Drenthe, mit samtiger Textur und viel Pep.

Kruidenkaas

Diese Kategorie umfasst Käse (meist Gouda oder boerenkaas ), die mit Kräutern und Gewürzen wie Petersilie, Schnittlauch, Brennesseln, Chili, Senf und Bockshornklee gewürzt sind.

Verwenden Sie Bockshornkleekäse, um diese Fennugreek Gouda, Maple Glasierte Schinken und Rührei gegrillter Käse zu machen.

Käsemärkte

In Holland finden immer noch Käsemärkte statt. Einige sind nur für Touristen, wie die Alkmaar, Hoorn und Edamer Märkte, aber, während ein wenig, ähm, kitschig, sind sie immer noch ein sehenswertes Schauspiel. Der traditionelle Käsemarkthandel wird in diesen Städten jeden Sommer vor den wunderschönen alten Käsewaagen nachgeahmt. Das Ritual kennzeichnet Käseträger, die Strohhüte, bunte hölzerne Bahren und viel Käse anziehen. Wahre Turophile sollten auch das Käsemuseum in Alkmaar besuchen.

Die Käsemärkte in Woerden und Gouda sind die einzigen funktionierenden Handelsmärkte. Bauern aus der Region haben hier ihren Käse gewogen, geschmeckt und bewertet. Käse wird seit über dreihundert Jahren auf dem Gouda-Käsemarkt gehandelt. Kaufen Sie dort Gouda-Käse oder schauen Sie sich die vielen Ausstellungen rund um den Markt an. In Woerden können Sie boerenkaas kaufen. Einige Bauern öffnen ihre Höfe auch für Führungen und Verkostungen.

Amsterdam besuchen? Dann besuchen Sie den Reypenaers Tasting Room am Singel, einem der alten Amsterdamer Grachten. Gourmets auf der ganzen Welt haben Reypenaer Käse, einen handwerklichen Gouda und zweimaligen Supreme Champion Gewinner (bester europäischer Käse aller Kategorien) auf der Nantwich International Cheese Show, schon lange umarmt.

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Hungrig, um diese köstlichen Käsesorten selbst zu probieren? Die folgenden Käseläden haben eine respektable Auswahl an niederländischen Käsesorten - und versenden international.

  • De Kaaskamer
  • Gestam
  • Henri Willig
  • Designkaas (siehe meine Produktbewertung)
  • Kaashandel Peters
  • iGourmet. com
  • Gourmet-Essen. com