Wie Blauschimmelkäse gemacht wird

Stilton und Shropshire Blue. Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Blauschimmelkäse soll zufällig erfunden worden sein, als ein betrunkener Käser in einer feuchten Käsehöhle ein halb gegessenes Brot zurückließ. Als er zurückkehrte, entdeckte er, dass die Form, die das Brot bedeckte, es in einen Blauschimmelkäse verwandelt hatte.

Blauschimmelkäse, auch Blauschimmelkäse genannt, ist ein Oberbegriff für Käse, der mit Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt und mit Schimmelpilzkulturen (Penicillium) gereift ist.

Das Endprodukt zeichnet sich durch grüne, graue, blaue oder schwarze Adern oder Schimmelflecken im ganzen Körper aus. Diese Adern entstehen während der Produktionsphase, wenn der Käse mit Edelstahlstäben "versetzt" wird, um den Sauerstoff zirkulieren zu lassen und das Wachstum der Form zu fördern. Dieser Prozess erweicht auch die Textur und entwickelt den unverwechselbaren blauen Geschmack.

Wie Blauschimmelkäse hergestellt wird

Die Herstellung von Blauschimmelkäse erfolgt nach den gleichen sechs Standardschritten, aus denen die meisten Käsesorten hergestellt werden.

  1. Ansäuerung
  2. Gerinnung
  3. Quark und Molke
  4. Salzen
  5. Formen
  6. Reifung

Woher kommen diese blau / grünen Streifen? Das einzigartige Aussehen von Blauschimmelkäse ist das Ergebnis einer spezifischen Art von Schimmel, die während der Käseherstellung hinzugefügt wird, und ein weiterer Schritt im Alterungsprozess, genannt "Nadeln".

Nützliche Bakterien < Die am häufigsten verwendeten Schimmelpilze in Blauschimmelkäse sind Penicillium Roqueforti und Penicillium Glaucum, die häufig in der Natur vorkommen und von Käsern entdeckt wurden, die ihren Käse in feuchten, kühlen Höhlen lagerten.

Genau, wenn dieses hilfreiche Bakterium ist Während der Herstellung der Käsesorte kommt es auf die Art des hergestellten Blauschimmelkäses an: Wenn Blauschimmelkäse hergestellt wird, werden die Bakterien oft eingeführt, nachdem die Quarkmasse in Behälter gefüllt wurde, um sie zu einem ganzen Käselaib zu verarbeiten.

Heute die meisten Käser verwenden kommerziell hergestellte Penicillium Roqueforti-Kulturen, die gefriergetrocknet sind.

Jeder kann pulverisierte Kulturen in der Post bestellen.

Penicillium Roqueforti

Diese Form ist nach einer französischen Stadt namens Roquefort mit Höhlen voller Natura benannt vorkommende Penicillium Schimmelpilzsporen. Die Käser in der Stadt Roquefort haben den berühmten Blauschimmelkäse Roquefort kreiert.

Nach den Originalrezepten für Roquefort-Käse müssen die Käser in den Höhlen in der Nähe der Stadt Brote mit Roggenbrot backen. Die Laibe wurden Gastgeber der Umgebungsform in der Luft. Nach etwa einem Monat wurde die Form in den Brotlaiben getrocknet, gemahlen und mit Käsequark kombiniert. (Das Brot diente lediglich als Wirt für die Schimmelpilzsporen in der Höhle; Penicillium Roqueforti ist nicht die gleiche Art von Schimmel, die auf irgendeinem alten Brotlaib wächst, den man weglassen könnte.) Um das Wachstum von Schimmelpilzen, die den Käse aromatisierten, weiter zu fördern, wurden die Käselaibchen innerhalb derselben Höhlen gealtert.

Der zweite entscheidende Schritt bei der Herstellung von Blauschimmelkäse: Nadeln

Nach der Einführung von Schimmelpilzkulturen in Blauschimmelkäse beginnt das "Nadeln". Käseräder werden durchbohrt, entweder mit der Hand oder mit einem Gerät, das viele winzige Löcher gleichzeitig stopfen kann, um winzige Öffnungen zu schaffen. Die Luft dringt durch diese winzigen Löcher in das Käserad ein, speist die Form und fördert die Bildung der blau / grünen Adern.

Während die Schimmelpilzkulturen und die Nadelung weitgehend zum Geschmack und zur Textur von Blauschimmelkäse beitragen, spielen andere Faktoren eine immer wichtigere Rolle. Die Art der Milch, die verwendet wird (Kuh, Schaf, Ziege), was die Tiere vor dem Melken gegessen haben und die leicht unterschiedlichen Käsemethoden, die jeder Käser verwendet, sorgen dafür, dass jeder Blauschimmelkäse auf der ganzen Welt seinen eigenen Geschmack hat.

Blauschimmelkäse zu Hause herstellen

Blauschimmelkäse ist nicht einfach zu Hause zu machen, aber wenn Sie daran interessiert sind, versuchen Sie es auf der Website der New England Cheesemaking Supply Company für hilfreiche Rezepte und Käsereimaschinen.