So kochen Sie Rindfleisch

Perfekter Schmorbraten. Linda Larsen

Wenn Sie wie ich sind, werden Sie wahrscheinlich von einem großen Stück Rindfleisch eingeschüchtert. Hast du den richtigen Schnitt gekauft? Wie soll man es kochen? Was passiert beim Kochen im Fleischstück? Und wie können Sie den Geschmack und die Saftigkeit am besten hervorheben? Lesen Sie weiter, um zu lernen, wie man Rindfleisch kocht.

Die meisten Menschen servieren große Rindfleischstücke nur zu besonderen Anlässen. Ein stehender Rippenbraten, ein Rinderfilet oder ein Schmorbraten ist teuer und verdient einen formellen Anlass wie Urlaub oder Geburtstag.

Ihr Rindfleisch Entree wird ein großer Erfolg sein, wenn Sie ein wenig über Fleischstruktur und wie es kocht verstehen.

Ort, Ort, Ort

Fleisch ist ein Muskel. Ob es viel Fett oder ein wenig hat, braucht feuchte oder trockene Hitze, um es zu kochen, und ist hell oder dunkel gefärbt, hängt von seiner Position auf dem Tier ab. Fett, Kollagen, Protein, Zucker und Wasser verhalten sich auf spezifische Weise innerhalb des Muskelfleisches, wenn es zubereitet und gekocht wird.

Für Rindfleisch gibt es acht "primäre Schnitte". An der Spitze des Tieres, beginnend in der Nähe des Kopfes und zurück zum Schwanz, sind sie Chuck, Rippe, kurze Lende, Roastbeef und rund. Unter dem Tier, von vorne nach hinten, sind sie Brisket, Platte und Flanke. Die Zartheit oder Zähigkeit des Schnitts hängt davon ab, wie stark das Tier den Muskel benutzen musste. Daher werden Schnitte in der Nähe der Schulter oder des Beines, die häufig für Bewegungen verwendet werden, härter. Die Muskeln, die nicht so viel in der Mitte des Tieres verwendet werden, umfassen die Rippe, Platte und Lende.

Diese Schnitte werden auf verschiedene Arten gekocht, um Geschmack und Zartheit zu maximieren.

Ein großes Problem bei der Beschreibung von Fleischstücken ist, dass viele Metzger und Lebensmittelhändler eigene Namen haben. Zum Beispiel kann ein New York Strip Steak auch Kansas City Steak, Delmonico Steak, knochenloses Club Steak und Shell Steak genannt werden.

Wenn Sie sich über den Schnitt von Fleisch, das Sie kaufen, unsicher sind, fragen Sie den Metzger. Er wird Ihnen gerne sagen, woher der Schnitt stammt. Und solange das Wort "primal cut" im Namen des Schnitts steht, können Sie ziemlich sicher sein, dass Sie wissen, wo sich das Fleisch auf dem Tier befand.

Die Bestandteile von Fleisch

Rindfleisch gilt als "rotes Fleisch", da die Muskeln des Tieres so viel Sauerstoff benötigen, wie sie arbeiten, während die Kuh aufrecht gehalten und bewegt wird. Myoglobin ist das Molekül, das Sauerstoff um den Körper transportiert; es ist rot gefärbt, daher enthalten die Muskeln, die viel benutzt werden, viel Myoglobin und sind tiefrot.

Protein, Wasser, Fett, Zucker und Kollagen

  • Wenn Fleisch gekocht wird, müssen sich Protein Moleküle, die eng gewickelt und mit anderen Molekülen verbunden sind, zuerst abwickeln. Dies wird "Denaturierung" genannt, und alles was es bedeutet, ist, dass die Proteine ​​sich entspannen und trennen.Weil Proteine ​​sich gegenseitig anziehen, paaren sie sich fast sofort mit anderen Proteinen zu Bündeln zusammen. Dies wird als "Koagulieren" oder Kochen bezeichnet. Wenn mehr Hitze angewendet wird, schrumpfen die Proteinbündel. Bis zu 120 Grad F schrumpfen die Bündel in der Breite. Nach 120 Grad F beginnen die Bündel ebenfalls zu schrumpfen.
  • Wasser ist auch in den Muskeln vorhanden. Ein Teil davon ist mit den Proteinen, Fetten und Zuckern verbunden und einige sind "freies Wasser". Die Menge an Flüssigkeit, die nach dem Garen des Rindfleisches übrig bleibt, steht in direktem Zusammenhang mit der Saftigkeit des fertigen Gerichts. Wenn die Proteinbündel schrumpfen und Fett im Muskel schmilzt, werden Wassermoleküle herausgedrückt. Es wird nicht zu viel Wasser herausgequetscht, da das Protein in der Breite schrumpft. Aber wenn die Temperatur über 120 Grad F steigt und die Bündel kürzer werden, wird mehr und mehr Wasser herausgedrückt und verdampft. Deshalb ist ein gut gemachtes Stück Rindfleisch so trocken. Garzeiten und Temperaturen müssen beim Kochen von Rindfleisch kontrolliert werden.
  • Fett ist Geschmack! Ein guter Schnitt von Fleisch wird Flecken von weißem Fett gleichmäßig durch das Fleisch verteilt haben. Schlankere Fleischstücke wie Flanken und Rund haben weniger Fett und können von Marinaden und trockenen Reiben profitieren.
  • Zucker spielt eine wichtige Rolle im Rindfleisch, seine fertige Farbe und Geschmack. Zucker und Protein verbinden sich, wenn sie in einer säurefreien Umgebung erhitzt werden, in einem Prozess, der als Maillard-Reaktion bezeichnet wird, zu komplexen Molekülen. Die wunderbar knusprige Kruste mit ihren reichen Karamellaromen, die sich auf einem angebratenen Stück Rindfleisch bilden, stammen alle aus der Maillard-Reaktion. Für diese Reaktion ist eine hohe Wärme erforderlich; Grillen und Grillen sind die besten Methoden. Sie können vor dem Kochen auch Fleisch anbraten, um die Maillard-Reaktion zu starten, und Sie können Braten am Ende der Kochzeit braten, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.
  • Andere Substanzen in Fleisch enthalten Kollagen und Elastin. Diese sind in den hart arbeitenden Muskeln des Tieres vorhanden. Kollagen schmilzt, wenn es erhitzt wird, wird zu Gelatine und wird weich und schmelzend. Elastin kann nur physisch abgebaut werden, wie wenn man vor dem Kochen ein Würfelsteak zerstößt oder Fleisch für einen Hamburger mahlt. Diese Verbindungen finden sich in den Brust-, Schaft-, Futter- und runden Primärschnitten; mit anderen Worten, das Rindfleisch kochen wir als Topfbraten und Eintopf und Hamburger.

Die zwei Kochmethoden

Es gibt zwei Methoden zum Garen von Fleisch: trockene Hitze und feuchte Hitze. Trockenhitzemethoden einschließlich Grillen, Grillen, Sautieren, Braten, Pfannenrühren und Frittieren. Nasse Hitze beinhaltet Schmoren, Rösten, Schmoren, Dämpfen, Wildern und langsames Kochen. Die meisten von uns kochen Rindfleisch mit den Trockenhitzemethoden, zusammen mit dem Rösten, Schmoren und langsamen Kochen.

Sie wählen die Kochmethode abhängig davon, wo sich das Fleisch auf dem Tier befand. Steaks, die aus dem wenig genutzten Mittelbereich des Tieres geschnitten wurden, sind von Natur aus zart mit wenig Kollagen und Elastin, so dass sie am besten mit trockener Hitze und kurzen Kochzeiten kochen. Rump oder runde Braten haben mehr Kollagen, also brauchen sie feuchte Hitze und längeres, langsameres Kochen, um das Kollagen zu schmelzen.

Die meisten festen Rindfleischstücke werden in einer zweistufigen Methode gekocht. Erstens erzeugt hohe Hitze die Maillard-Reaktionen und bildet eine geschmackvolle Kruste auf der Oberfläche. Dann wird ein langsameres Kochen bei einer niedrigeren Temperatur das Fleisch gleichmäßig durchgaren, ohne die äußeren Ränder zu überkochen. Wenn Sie ein Steak grillen, teilen Sie Ihren Grill in eine heiße Seite und eine kühlere Seite, indem Sie die Anzahl der Briketts kontrollieren. Starten Sie das Steak auf der heißen Seite, um eine Kruste zu bilden und ziehen Sie es auf die kühlere Seite, um das Kochen zu beenden. Braten und Stir Fries verwenden die gleiche zweistufige Methode; Erst bei großer Hitze gebräunt und dann mit niedrigerer Hitze gegart, bis die richtige Innentemperatur erreicht ist. Sie können auch einen Braten mit niedriger Hitze im Ofen garen, dann den Broiler für die letzten paar Minuten anstellen, um eine knusprige Kruste zu schaffen.

In Balance

Beim Kochen von Fleisch geht es darum, das Gleichgewicht zwischen der Verringerung des Feuchtigkeitsverlusts und dem langen Garen zu finden, damit Kollagen zu Gelatine schmelzen kann. Deshalb werden Schmorbraten und -stücke, die geschmort werden, langsam bei geringer Hitze gegart; Sie versuchen, das Kollagen zu schmelzen und Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren. Auf der anderen Seite, Steaks haben kein Kollagen, so schnell Kochen bei hohen Temperaturen schafft diese schöne Kruste und erhält so viel Feuchtigkeit wie möglich.

Senfendes Fleisch vor längerer Kochzeit versiegelt die Säfte nicht.

Die Kruste, die sich auf der Oberfläche bildet, ist undicht! Senf ist wichtig für die komplexen Aromen, die in einem perfekt gekochten Rindfleisch so wunderbar sind. Die einzige Möglichkeit, die Saftigkeit von Rindfleisch zu kontrollieren, besteht darin, die Garzeit und die Temperatur zu kontrollieren. Andere Faktoren sind außerhalb Ihrer Kontrolle, einschließlich, wie das Rindfleisch gealtert und während der Behandlung und Lagerung behandelt wird, so kennen Sie Ihren Metzger.

Das Fleischkorn spielt beim Kochen und Servieren eine Rolle. Flanken- und Flacheisensteaks, die oft als "London Broil" verkauft werden, sind ein einzelner Muskel und haben ein langes, unverwechselbares Korn, das entlang des Schnitts verläuft. Diese Steaks müssen senkrecht zur Maserung oder quer über das Korn geschnitten werden und über die Muskeln schneiden. Sie werden dann zart sein. Wenn Sie diese Steaks mit dem Getreide schneiden, werden sie so hart sein, dass sie ungenießbar sind. Lege das Steak auf dein Schneidebrett, wobei das Fleisch von rechts nach links läuft. Lege dein Messer auf das Steak und kippe es dann nach links. Dadurch wird Ihr Messer in einem Winkel von 45 Grad eingestellt. Schneiden Sie das Steak in dünne Scheiben.

Sie können Fleisch marinieren, um Geschmack hinzuzufügen und Zärtlichkeit ein wenig zu erhöhen. Marinaden enthalten Säuren, die diese Proteinbindungen brechen (Denaturierung der Proteine). Marinaden werden jedoch kein hartes Stück Fleisch in ein zartes Steak verwandeln; Es ist wichtiger, die richtige Zubereitungsmethode für den Fleischschnitt zu verwenden. Marinaden werden am besten verwendet, um Geschmack hinzuzufügen. Trockene Reibungen sind sehr gut, um Fleisch Geschmack zu verleihen, besonders die knusprige Kruste, die entsteht, wenn ein Steak gegrillt wird.

Schließlich ist die Standzeit ein Muss, wenn man einen festen Rinderschnitt kocht. Wenn das Rindfleisch erhitzt wird, wird Wasser in Richtung der Mitte des Stücks gedrückt und verdunstet von den Rändern.Dieses Wasser wird leicht aus dem Rindfleisch herausgedrückt, wenn mit einem Messer Druck ausgeübt wird. Durch Bedecken des Fleisches, um die Wärme zu erhalten und es nach dem Kochen für 5-10 Minuten stehen zu lassen, verteilt sich das Wasser durch den gesamten Schnitt, so dass es schwieriger ist, Wasser aus dem Schneiddruck auszupressen.

Die besten Schnitte

Beim Grillen, Braten und Pfannenbraten sind die besten Fleischstücke Rib-Eye-Steaks, Streifen- oder Schalensteaks und T-Knochen, der sowohl Streifen als auch Filetsteaks enthält. Lendenfilet und runde Steaks werden hart und trocken sein. Flankensteaks und flache Eisensteaks sind gut, wenn sie schnell gekocht und wie oben beschrieben über das Korn geschnitten werden.

Zum Braten eignen sich Oberlendenbraten, Filet, Rippchenbraten und Oberkeulenbraten gut.

Zum Braten sind die Flanken, die obere Runde und das Lendensteak gut. Diese Schnitte werden am besten schnell gekocht, und da Elastin gebrochen ist, weil das Fleisch gewürfelt wird, sind sie zarter.

Für Kebabs ist Filet die beste Wahl. Dieser milde Schnitt absorbiert Aromen und ist sehr zart.

Für das Schmoren und Schmoren sind das Beste und das Beste. Diese Schnitte haben mehr Kollagen und benötigen langes, langsames Kochen in einer feuchten Umgebung, um ihre optimale Zartheit zu erreichen. Chuck hat den meisten Geschmack und ist der zarteste.

Für Hackfleisch ist Chuck der richtige Weg. Es hat optimale Fettmengen und wird durch die Mahlwirkung mechanisch weich gemacht. Das meiste mageres Rinderhackfleisch ist Chuck, aber wenn Sie nicht sicher sind, fragen Sie!

Weitere Regeln

Wenn Sie mit dem Garen von Fleisch beginnen, gibt es zwei Regeln: 1. Beginnen Sie mit einer vorgeheizten Pfanne oder einem Grill, und legen Sie das Fleisch auf die Kochfläche, nicht bewegen . Das Fleisch wird freigesetzt, wenn sich die Kruste gebildet hat. Wenn Sie versuchen, das Fleisch zu bewegen, bevor die Kruste fertig ist, reißt es und die meisten schmackhaften Verbindungen der Maillard-Reaktion bleiben in der Pfanne.

Hackfleisch verdient einige Besonderheiten. Die Bakterien, die sich auf der Oberfläche des Fleisches befinden, werden beim Zerkleinern des Rindfleisches durch die gesamte Mischung verteilt. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte Rinderhackfleisch bis zu einer Innentemperatur von 160 ° F gekocht werden. Wie wir erfahren haben, bedeutet dies, dass das meiste Wasser aus dem Fleisch herausgepresst wurde. Sie können dies umgehen, indem Sie Ihr eigenes Rindfleisch mahlen, aber das ist so eine Menge Arbeit. Ich bevorzuge es, Hamburgern Feuchtigkeit und Geschmack hinzuzufügen, indem ich andere Zutaten wie gehacktes Gemüse und Aromamischungen beifüge. Das hilft, die Burger feucht und würzig zu halten und gleichzeitig Ihre Familie sicher zu halten.

Hier sind einige der besten Rezepte für das Kochen verschiedener Rindfleischstücke:

  • Perfekter Topfbraten
    Mein Mund wässert gerade an dieses ausgezeichnete Rezept denkend. Das Rindfleisch ist so zart, es fällt auseinander, wenn Sie es servieren, und der Geschmack ist hervorragend.
  • Pikanter Topfbraten
    Die niedrige, feuchte Hitze Ihres Topfs ist perfekt, um den besten Schmorbraten zuzubereiten. Das ist ein fabelhaftes Rezept.
  • Steak House Steak
    Dies ist die Methode, die Steakhäuser verwenden; Zuerst werden die Steaks bei großer Hitze angebraten und dann im Ofen zu saftiger Perfektion geröstet.
  • Rib Eye Steaks mit Avocado Salsa
    Hohe Hitze und schnelles Kochen ist die beste Art, diese zarten, gut marmorierten Steaks zu kochen. Yum.
  • Pesto Gefüllte Steaks
    In diesem einfachen Rezept schmilzt käsiges und würziges Pesto in das Fleisch. Behalten Sie die Steaks im Auge, damit sie nicht überkochen und vergessen Sie nicht die Standzeit!
  • Roast Beef Tenderloin
    Dieser super zarte Rinderkeule ist perfekt für Urlaubsunterhaltung.
  • Geröstete Prime Rib
    Prime Rib ist wirklich der König von Rindfleisch. Es ist sehr teuer, also stellen Sie sicher, dass Sie es sorgfältig kochen, den Richtungen ausdrücklich folgend.
  • Rindereintopf mit Knödeln
    Der Slow Cooker ist wieder einmal das ideale Gerät für langes, langsames Garen.
  • Rinderhackfleisch-Rezepte
    Rinderhackfleisch wird am besten aus dem Futter geschnitten. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Metzger über die Art des Rindfleisches, das für das von Ihnen gekaufte Hackfleisch verwendet wird.
  • Alles über Hackbraten
    Diese köstlichen Rezepte für Hackbraten plus Tipps zum besten Hackbraten machen Sie zum Meister.
  • Top 10 Gegrillte Steak Rezepte
    Wenn es Grillsaison ist, wenden Sie sich an diese schnellen und einfachen, leckeren Rezepte für gegrilltes Steak.

Es gibt viele Diagramme und Ressourcen rund um das Internet mit Fleischstücken und empfohlenen Kocharten und -zeiten. Ich fand diese Quellen am umfassendsten:

  • Beef Cooking Chart
  • Verschiedene Rindfleischsorten verstehen
  • Gekochtes Rindfleisch
  • Alles über Filet Mignon
  • Topfbraten 101
  • Noten und Schnitte Steaks
  • Chinesische Rindfleisch Rezepte
  • Japanische Rindfleisch Rezepte
  • Rindfleisch Braten Rezepte
  • Wie man grillt