Wie man Lachs lachst

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Das Räuchern von Fischen ist nicht schwer und dauert viel weniger als das Räuchern von Fleisch wie Schwein oder Wild. Sobald Sie große Fische haben - Lachs ist ein ausgezeichneter Räucherfisch, wie Blaufisch, Forelle oder Stör - müssen Sie eine Salzlake zubereiten.

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    Vorbereiten der Sole

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    Eine einfache Fischsole ist:

    • 4 Tassen Wasser
    • 1/4 Tasse koscheres Salz
    • 1/4 Tasse brauner Zucker
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Stiel in Scheiben Sellerie
    • 1/2 Tasse gehackter Fenchel
    • 1/2 gehackte Zwiebel
    • 2 zerdrückte Knoblauchzehen

    Mischen Sie alle Salzlake Zutaten und legen Sie Ihren Fisch in einem nicht reaktionsfähigen Behälter (Kunststoff oder Glas), decken und in den Kühlschrank stellen.

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    Aushärten des Fisches

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    Der Fisch muss mehrere Stunden lang aushärten. Dieser Aushärtungsprozess beseitigt einen Teil der Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fisches, während er gleichzeitig mit Salz infundiert wird, was zur Konservierung des Fisches beiträgt.

    Wie lange brauchen Sie, um es zu heilen? Mindestens 8 Stunden, auch für dünne Filets. Ich mache mindestens einen Tag für ein dickes Filet wie Lachs. Wenn ich Störsteaks oder etwas noch dickeres hätte, könnte ich zwei Tage gehen.

    Können Sie es übertreiben? Sie wetten. Ihr Fisch wird im Wesentlichen in dieser ... MEHR Lösung gebeizt und gesalzen, also, je länger Sie es in der Salzlake untergetaucht halten, desto salziger wird es. Unter keinen Umständen sollten Sie mehr als 3 Tage lang Salzlake haben, und selbst das wird Sie mit etwas ernsthaft salzigen Fisch verlassen.

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    Lufttrocknung des Fisches

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    Dies ist ein Schritt, den viele Anfänger nicht machen, aber das Trocknen Ihres geheilten, salzigen Fisches an einem kühlen, luftigen Ort ist wichtig, um ihn richtig zu rauchen. Warum? Sie müssen ein sogenanntes Pellicle bilden, das eine dünne, lackähnliche Schicht auf dem Fisch ist, die es versiegelt und eine klebrige Oberfläche bietet, an der der Rauch haften kann.

    Das erreichen Sie, indem Sie den Fisch auf einem Gestell ruhen lassen und ihn kühl stellen - weniger als 65 Grad - ein Ort mit guter Luftzirkulation. Wenn Sie möchten, führen Sie einen Ventilator über die ... MEHR Fische bei niedriger Geschwindigkeit.

    Lassen Sie die Fische mindestens 2 Stunden und bis zu 3 Stunden trocknen. Mach dir keine Sorgen! Das Salz in der Salzlake schützt Ihre Fische.

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    Den Fisch rauchen

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    Jetzt sind Sie bereit, Ihren Fisch zu rauchen. Denken Sie daran, wir sind "heiß" Räucherfisch hier, nicht kalt rauchen. Kaltes Rauchen ist die Art von Fisch, den man in Paketen aus Schottland bekommt; Es braucht sehr spezielle Ausrüstung und mindestens 2 Tage Rauchen, um dies zu tun.Unser heiß geräucherter Fisch wird besser konserviert als ein frischer Fisch, aber er wird immer noch schneller verderben als ein kalt geräucherter Fisch.

    Das heißt, Sie wollen immer noch keine hohen Temperaturen. Ich rauche meinen Fisch höchstens bei etwa 140 Grad, obwohl die Raucherbox bei dieser Temperatur selten mehr als 30 Minuten verbringt - sie steigt während des Rauchens auf.

    Welches Holz ist das richtige Holz? Dies ist ein sehr umstrittenes Thema. Jeder hat einen Favoriten. Ich habe zufällig Zugang zu Mandel- und Apfelholz, also benutze ich diese. Fast alles geht, außer behandeltem Holz und Kiefer; Kiefer enthält Harze, die Ihren Fisch bitter schmecken lassen. Hier sind ein paar gängige Arten von Holz für Fische:

    • Erlen
    • Hickory
    • Apfel
    • Eiche
    • Jede andere Frucht oder Nuss Holz

    Wie lange? Auch hier hängt es von der Temperatur und der Masse Ihres Fisches ab. Ungefähr eine Stunde für dünne Filets, bis zu vier Stunden für große Störe oder Thunfischbauch.

    Sie werden ein Gefühl dafür bekommen, wann es getan ist, wenn Sie das ein paar Mal machen. Bis dann aber eine Innentemperatur von 140 Grad erreicht ist - oder wenn das Fleisch leicht abblättert.

    Sobald der Fisch geraucht ist, können Sie ihn 10 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 6 Monate einfrieren lassen. Den Fisch versiegeln, wenn du einen hast.