Eingelegtes und ölgepacktes Gemüse im italienischen Stil (Sottoli und Sottaceti)

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In den Tagen vor der Kühlung waren die Sommermonate vielleicht die geschäftigste Zeit des Jahres für italienische Köche, vor allem für diejenigen, die Zugang zu einem Garten hatten: Im ganzen Land Menschen Die Einmachgläser ausbrachen und sich an die Arbeit machen, die verschiedenen Gemüse und Früchte auswählen, schälen und schneiden, sobald sie die optimale Reife erreicht hatten, sie kochen, wenn nötig, die Gläser packen, mit Öl, Essig oder Sirup füllen und sie sterilisieren bevor sie sie in der Speisekammer abpackten, um auf die Wintermonate zu warten, als die Auswahl an frischem Obst und Gemüse stark reduziert wurde.

Jetzt haben natürlich die Kühlung, die kommerzielle Kühllagerung und der Ferntransport die Verfügbarkeit von frischem Obst und Gemüse stark erhöht, von denen viele nicht mehr saisonabhängig sind, sondern das ganze Jahr über verkauft werden. Es gibt daher weniger Bedarf, die Fülle des Sommers zu erhalten, und andererseits wird alles, was man sich wünschen kann, im Handel mit Öl eingelegt oder in Öl abgefüllt. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Italiener aufgehört haben, selbstgemachte Gurken ( sottaceti ) und ölverpacktes Gemüse ( sottoli ) zu machen. Wer Gemüsegärten hat, muss trotzdem bewahren, was er nicht hat konsumieren oder verschenken, und viele Leute finden die billigeren, kommerziell produzierten Pickles, die dazu dienen, eine möglichst breite Kundenbasis anzulocken und daher einige Kräuter und Gewürze wegzulassen, die so löchrig sind, dass sie lieber ihre eigenen machen würden. Es gibt eine stille Zufriedenheit bei dem Prozess, man kann die Rezepte nach seinem Geschmack anpassen, und sie machen auch ausgezeichnete Geschenke.

Ein paar Worte über Sottoli und Sotto Aceti bevor wir beginnen: Obwohl die Italiener sie oft im selben Atemzug erwähnen, und beide in der klassischen Platte von Antipasti prominent sind, die beginnen manch ein italienisches Essen, sie sind ziemlich verschieden.

  • Sottaceti (Sotto Aceti, wörtlich übersetzt "unter Essig") sind in Essig eingelegte Gemüse, deren Säure das Essen vor dem Verderben bewahrt. Die Italiener verwenden in der Regel Weinessig, aber auch Apfelessig wird ebenso funktionieren wie aromatisierte Essige, die Ihrem sotto aceti einen zusätzlichen Schub verleihen. Achten Sie bei der Auswahl des Essigs zum Beizen darauf, dass er ziemlich stark ist, besonders wenn Sie Gemüse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt einlegen möchten.
  • Sottoli (wortwörtlich "unter Öl") sind in Olivenöl verpacktes Gemüse und erfordern viel mehr Sorgfalt als Sottaceti, da Öl kein Konservierungsmittel ist; es verhindert den Verderb, indem das Gemüse nur aus der Luft isoliert wird. Dies bedeutet, dass das Gemüse vollständig gekocht werden muss (oft in Essig, dessen Säure als Desinfektionsmittel wirkt) und sofort in ein steriles Glas überführt wird, das sofort gefüllt und schnell angezapft werden muss, um alle Luftblasen zu entfernen.Packen Sie nichts rohes in Öl, weil rohes Gemüse Bakterien auf ihren Oberflächen beherbergen kann, auch wenn sie gut gewaschen wurden, und einige dieser Bakterien können sich gut in der anaeroben (dh luftlosen) Umgebung eines Sottolio-Gefäßes entwickeln. Es gibt ein kleines, aber ernstes Risiko für Botulismus, wenn dieser Prozess nicht korrekt durchgeführt wird. Deshalb, wenn Sie ein Glas Sottoli öffnen, seien Sie vorsichtig. Wenn der Deckel gewölbt ist und ein Flüstern von Luft dem Glas entgeht, verwerfen Sie es, weil es möglicherweise nicht sicher ist.
    WAS BRAUCHEN SIE?

Zunächst einmal das Gemüse, das Sie eingelegt haben oder in Öl einlegen, das reif und makellos sein soll. Waschen Sie sie gut, um alle Spuren von Schmutz zu entfernen, und arbeiten Sie schnell, wenn das Gemüse Feuchtigkeit absorbiert (zB Pilze).

Tupfe sie trocken, wenn du sie gewaschen hast.

Weithalsgebäckdosen; Wenn sie von der Art sind, bei der ein Glasdeckel von einer Metallklammer gehalten wird, stellen Sie sicher, dass die Dichtungen in Ordnung sind. Wenn Sie stattdessen Dosen mit Schraubverschluss verwenden, sind diese nicht unbedingt notwendig. Wichtig ist, dass Sie die Gläser nicht mit Gemüse überfüllen und in allen Fällen bis zum Rand mit Öl oder Essig füllen.

Ein Sterilisator (wenn das Rezept es erfordert), der einfach ein großer Topf mit einem Gestell ist, das Ihnen erlaubt, die Gläser von dem zu kochen, was Sie machen, ohne in Kontakt mit den Wänden oder dem Boden von zu kommen Der Topf.

Ein Topf zum Kochen des Gemüses. Es sollte Wärme gut leiten, groß genug sein, um Ihr Gemüse bequem zu halten, und sollte aus einem Material bestehen, das nicht mit Essig oder anderen Säuren reagiert.

Edelstahl ist wahrscheinlich am besten.

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[Herausgegeben von Danette St. Onge]