Die Muttersaucen

Was sind die Muttersoßen?

In der Kochkunst bezieht sich der Begriff "Muttersauce" auf eine von fünf Grundsoßen, die Ausgangspunkt für die Herstellung verschiedener Sekundärsaucen oder "kleiner Soßen" sind.

Sie heißen Muttersoßen, weil jede davon Einer ist wie der Kopf seiner eigenen einzigartigen Saucen-Familie.

Eine Sauce ist im Wesentlichen eine Flüssigkeit plus eine Art Verdickungsmittel zusammen mit anderen Aromastoffen. Jede der fünf Muttersaucen wird mit einer anderen Flüssigkeit hergestellt, und ... MEHR verschiedene Verdickungsmittel - obwohl drei der Mutter Saucen mit Mehlschwitze verdickt sind, in jedem Fall ist die Mehlschwitze für eine andere Zeit gekocht, um ein Feuerzeug oder zu produzieren dunklere Farbe.

Im Folgenden werden wir die fünf Muttersoßen abbauen und Beispiele für einige der kleinen Soßen zeigen, die aus jeder Muttersauce hergestellt werden können.

  • 01 von 05 Béchamelsauce

    Béchamelsauce. Philippe Desnerck / Getty Images

    Béchamel ist wahrscheinlich die einfachste der Muttersoßen, da sie keine Vorräte benötigt. Wenn Sie Milch, Mehl und Butter haben, können Sie eine sehr einfache Béchamel machen.
    Béchamel wird durch Verdicken heißer Milch mit einer einfachen weißen Mehlschwitze hergestellt. Die Soße wird dann mit Zwiebeln, Nelken und Muskat abgeschmeckt und gekocht, bis sie cremig und samtig weich sind.
    Béchamel kann als Zutat in gebackenen Pastagerichten wie Lasagne und auch in Aufläufen verwendet werden. Aber es ist auch die Grundlage für einige der ... Meisten üblichen weißen Saucen, Sahnesaucen und Soßen auf Käsebasis. Hier sind einige der kleinen Soßen aus Béchamel:

    • Cremesoße
    • Mornay Soße
    • Soubise Sauce
    • Nantua Sauce
    • Cheddar Käse Sauce
    • Senf Sauce
    • 02 von 05 Velouté Sauce

      Veloute Sauce . Philippe Desnerck / Getty Images

      Velouté ist eine weitere relativ einfache Muttersoße. Velouté-Soße wird durch Verdicken von weißem Stock mit Mehlschwitze und dann für eine Weile köcheln lassen. Während das Hühnchenvelouté, das mit Hühnerbrühe zubereitet wird, die häufigste Art ist, gibt es auch Kalbsvelouté und Fischvelouté.
      Jedes der Veloutés bildet die Grundlage für seine eigene sekundäre Muttersauce. Zum Beispiel, Huhn Velouté mit Sahne angereichert wird die Suprême Sauce. Kalbsvelouté verdickt mit einer Liaison von Eigelb und Sahne wird zum ... MEHR Allemende Sauce. Und der Fisch Velouté plus Weißwein und Sahne wird zur Weißweinsoße.
      Kleine Soßen aus Velouté können direkt aus dem Velouté oder aus jeder der drei Sekundärsaucen gewonnen werden. Zum Beispiel:

      • Normandie Sauce
      • Bercy Soße
      • Ungarische Sauce
      • Pilz Sauce
      • Aurora Sauce
      • Poulette Sauce
      • Kraut Meeresfrüchte Sauce
      • 03 von 05 Espagnole Sauce

        Espagnolensoße. Philippe Desnerck / Getty Images

        Die Espagnole Soße, manchmal auch Brown Sauce genannt, ist eine etwas komplexere Muttersoße.Espagnole wird durch Verdickung von braunem Stock mit Mehlschwitze hergestellt. In diesem Sinne ähnelt es einem Velouté. Der Unterschied ist, dass Espagnole mit Tomatenpüree und Mirepoix für tiefere Farbe und Geschmack gemacht wird. Darüber hinaus wird braunes Material selbst aus Knochen hergestellt, die zuerst geröstet wurden, um Farbe und Geschmack hinzuzufügen.
        Die Espagnole wird traditionell weiter verfeinert, um eine reichhaltige, tiefaromatische Soße zu erhalten, die ... MEHR demi-glace. Der Halbglace ist dann der Ausgangspunkt für die Herstellung der verschiedenen kleinen Saucen. Ein Halbglace besteht aus einer Mischung aus halber Espagnole, halb brauner Brühe, die dann um die Hälfte reduziert wird.
        Für eine Abkürzung können Sie den Demiglace-Schritt überspringen und die kleinen Soßen direkt aus der Espagnole herstellen. Sie verlieren etwas Geschmack und Körper, aber Sie sparen Zeit. Hier einige Beispiele für kleine Soßen aus Espagnole:

        • Soße aus Rotwein und Rotwein
        • Robert Sauce
        • Charcutière Sauce
        • Lyonnaise Sauce
        • Chasseur Sauce
        • Bercy Sauce
        • Pilz Sauce > Madeira Soße
        • Portweinsauce
        • 04 von 05 Sauce Hollandaise
        • Sauce Hollandaise. Philippe Desnerck / Getty Images

          Hollandaise ist anders als die Mutter Saucen, die wir bisher erwähnt haben, aber wie Sie sehen werden, ist es wirklich nur eine Flüssigkeit und ein Verdickungsmittel, plus Aromen. Hollandaise ist eine scharfe, buttrige Soße, die durch langsames Zubereiten geklärter Butter in warmes Eigelb hergestellt wird. Also ist die Flüssigkeit hier die geklärte Butter und das Verdickungsmittel ist das Eigelb.

          Hollandaise ist eine emulgierte Soße, und wir verwenden geklärte Butter, wenn Sie eine Hollandaise machen, weil ganze Butter, die Wasser und Milchfeststoffe enthält, ... MEHR die Emulsion brechen kann. Geklärte Butter ist nur reines Butterfett, damit die Emulsion stabil bleibt.
          Sauce Hollandaise kann allein verwendet werden und ist besonders lecker auf Meeresfrüchten, Gemüse und Eiern. Aber es gibt auch eine Reihe kleiner Soßen, die aus Hollandaise hergestellt werden können:

          Béarnaise Soße
          • Dijon Soße
          • Foyot Soße
          • Choron Sauce
          • Maltaise Soße
          • Weiter zu 5 von 5 unten.
          • 05 von 05 Klassische Tomatensauce
          • Tomatensauce. Philippe Desnerck / Getty Images

            Die fünfte Muttersoße ist die klassische Tomatensoße. Diese Soße ähnelt der traditionellen Tomatensauce, die wir für Pasta und Pizza verwenden können, aber sie hat viel mehr Geschmack und erfordert ein paar weitere Schritte.

            Zuerst machen wir Salzschweinefleisch und dann sautieren wir aromatisches Gemüse. Dann fügen wir Tomaten, Brühe und einen Schinkenknochen hinzu und lassen es einige Stunden im Ofen köcheln. Das Kochen der Soße im Ofen hilft, es gleichmäßig und ohne zu verbrennen zu erhitzen.
            Traditionell wurde die Sauce tomate mit Mehlschwitze verdickt, ... MEHR und einige Köche bereiten es noch so vor. Aber in Wirklichkeit sind die Tomaten selbst genug, um die Soße zu verdicken. Hier ein paar kleine Soßen aus der klassischen Tomatensoße:

            Spanische Sauce
            • Kreolische Sauce
            • Portugiesische Sauce
            • Provençale Soße