Champignon Ketchup

Obwohl wir alle Ketchup als dickes, auf Tomaten basierendes Gewürz kennen, das mit Pommes frites serviert wird, begann es als ein in China populäres Gewürz aus eingelegter Fischart, das sich dann zu einer Begleitung aus einer Vielzahl von Zutaten entwickelte Nüsse zu Pilzen. Erst als New Englanders im späten 18. Jahrhundert eine Tomatenversion einführte, entwickelte sich der Name Ketchup zu einem Synonym für Tomaten.

Dies ist ein Nicht-Tomaten-Ketchup aus Pilzen und Gewürzen. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu Fleisch und Geflügel. Stellen Sie sicher, dass Sie im Voraus planen - die Pilze müssen während des ersten Schritts des Rezepts 24 Stunden stehen.

Was Sie brauchen

  • 1 1/2 Pfund Pilze (fest und frisch)
  • 1 1/2 Esslöffel Beizsalz
  • 1 Unze Steinpilze (getrocknet) > 3 Tassen heißes Leitungswasser
  • 2 Tassen Weißweinessig
  • 3 große Schalotten (geschält, oder 1 kleine Zwiebel, geschält)
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 10 ganze Pimentbeeren (oder 1 / 4 Teelöffel gemahlener Piment)
  • 4 ganze Nelken
  • 3 große Muskatblütenblätter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/4 Tasse Medium Sherry (oder trockener Sherry)
Wie man es macht

Wische frische Pilze mit einem feuchten Tuch sauber oder bürste sie sauber. Vermeiden Sie es, wenn möglich zu waschen; Wenn es notwendig ist, schiebe sie schnell durch eine Schüssel mit Wasser und heben und entleeren sie sofort. Entfernen Sie alle verfärbten Stielenden oder beschädigte Teile.

  1. Schneiden Sie die Pilze dünn auf (eine Küchenmaschine mit einer dünnen Scheibe schneidet diese Aufgabe kurz ab) und mischen Sie sie gründlich mit dem Beizsalz in einer Keramikschale. Die Pilze mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden ruhen lassen. Sie werden sehr dunkel werden (der fertige Ketchup wird ungefähr die Farbe der schwarzen Bohnensuppe haben).
Mindestens eine Stunde vor Ende der Saltzzeit die getrockneten Steinpilze mit den 3 Tassen heissem Leitungswasser vermischen; lass sie stehen, bedeckt, bis sie ganz weich sind.
  1. Heben Sie die getrockneten, eingeweichten Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heraus (um eventuellen Abrieb in der Flüssigkeit zu vermeiden) und legen Sie sie in die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers. Lassen Sie die eingeweichte Flüssigkeit für ein oder zwei Minuten ruhen, gießen Sie sie vorsichtig über die Pilze und halten Sie sie an, bevor Sie etwas Sand ausgießen. Die eingeweichten Pilze pürieren und das Püree in einen Topf geben.
  2. Pürieren Sie die gesalzenen Pilze, ohne den Prozessor oder den Mixerbehälter zu spülen; fügen Sie dieses Püree dem Kochtopf hinzu.
  3. Geben Sie etwa eine halbe Tasse Essig in den Mixer und fügen Sie die Schalotten und den Knoblauch hinzu. verarbeite sie zu einem Püree. Fügen Sie dieses Püree der Mischung in den Kochtopf, zusammen mit dem Rest des Essigs, des Pimentes, der Nelken, der Muskatblüte, der Lorbeerblätter, des Ingwers und des Pfeffers hinzu.
  4. Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, die Hitze verringern und den Ketchup, ungedeckt, oft 1 bis 1 1/2 Stunden lang rühren oder bis die winzigen Pilzfragmente fast weich sind Gelee-ähnlich, und der Ketchup ist dick.
  5. Um die Konsistenz zu prüfen, einen Löffel auf eine Untertasse geben und 10 Minuten ruhen lassen. wenn sehr wenig oder keine Flüssigkeit aus den Feststoffen austritt, ist der Ketchup ausreichend verdickt. Wenn es diesen Test nicht besteht, setzen Sie das Kochen so lange wie nötig fort.
  6. Drücken Sie Ketchup durch ein Sieb, um die Lorbeerblätter und ganze Gewürze zu entfernen, und pürieren Sie sie gegebenenfalls erneut in einem Mixer oder einer Küchenmaschine und lassen Sie die Maschine laufen, bis die Textur samtig glatt ist.
  7. Ketchup in die ausgespülte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren wieder aufkochen. Den Sherry einrühren.
  1. Schütte den kochend heißen Ketchup in heiße, saubere Half-Pint- oder Pint-Konservengläser und lasse 1/4 Zoll Headspace zurück. Die Gläser mit den neuen zweiteiligen Konservendosen nach den Anweisungen und Anweisungen des Herstellers für 15 Minuten (für jedes Glas) in einem kochenden Wasserbad verschließen. Kühlen, beschriften und lagern Sie die Gläser. Lassen Sie Ketchup für einige Wochen weich werden, bevor Sie es servieren. Dies hält für mindestens ein Jahr in einer kühlen Speisekammer.
  2. Rezept Quelle: Helen Witty (Arbeiter)


Mit Erlaubnis nachgedruckt.
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